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義式料理的精隨!正宗「波隆納肉醬」這樣做

2019/03/11
示範/楊馥如 資料提供/山岳文化
義式料理的精隨!正宗「波隆納肉醬」這樣做
食材
洋蔥1顆
紅蘿蔔半條
西洋芹1根
橄欖油適量
豬五花(粗絞)100公克
豬絞肉200公克
牛絞肉500公克
白酒1杯(250毫升)
濃縮番茄醬100公克
義式番茄醬300公克
海鹽適量(約10-12公克)
白胡椒適量
全脂牛奶100毫升
月桂葉1片

波隆納肉醬(ragù alla Bolognese)世界馳名,芹菜、洋蔥、紅蘿蔔三種蔬菜切碎後與豬絞肉、牛絞肉一同拌炒,最後加入茄汁慢燉,不管夾在充滿蛋香的千層麵中、拌入彈牙的麵條,還是配上包餡麵餃,波隆納肉醬總能充分地展現簡單平實的美味。食譜分享的是家傳祕方,試試一次做一大份,冰在冰箱慢慢吃,是家中方便又美味的常備菜!

義大利婆婆媽媽常說「用鼻子聞,就知道肉醬夠不夠鹹」。做肉醬過程中,加鹽要小心,別心急一下加太多:番茄醬也是鹹味來源,燉煮之後,肉醬鹹度會因此增加。上桌前再次調整到自己和家人喜歡的鹹度即可,別忘了用鼻子判斷!

1

豬絞肉和牛絞肉先加點白酒抓散待用。

2

洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切成丁,比例控制在2:1:1,洋蔥可先下鍋炒到金黃,減低嗆味與酸度。

3

三樣蔬菜丁的組合,義大利文稱為soffritto,下鍋時記得加入足量橄欖油、再加入粗絞豬五花才能炒香,中火炒到吱吱作響。

4

加入步驟1的綜合絞肉拌炒,火稍微轉大,務必將絞肉炒散、炒香、水分炒乾後再進行下一步驟。

5

加海鹽與胡椒調味,並嗆入白酒添香,待酒氣散發後,加入義式番茄醬、濃縮番茄醬拌炒,再加水與月桂葉。

義式番茄醬:濃縮番茄醬:水,比例3:1:2

6

開蓋熬煮約3小時,2小時後將月桂葉挑出,並加入適量的全脂牛奶調整酸度。

7

待肉油上浮,肉醬製作完畢,起鍋前再度調整鹹度。

波隆納肉醬搭配千層麵中、拌入義大利麵,或者配上包餡麵餃,總能充分地展現簡單平實的美味。

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旅義作家楊馥如,帶你以美食鑽進人心,

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》