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蛋白 6 個妙用!讓肉質更軟嫩就靠它!

2019/03/21
記者/盧意

做菜時常常有許多料理只需要用到蛋黃,例如將魚柳裹上蛋液酥炸、瓜仔肉用蛋黃點綴,烘焙時也常常會將蛋黃與蛋白分離,分別採用不同的份量,剩下許多蛋白,或只需使用蛋黃塗抹在麵包上烤出好看色澤等等,這時候將蛋白棄用未免太可惜!其實蛋白有很多料理用途,學起來不怕浪費。

蛋白妙用無窮!

【妙用 1 】自製簡易美乃滋

多餘的蛋白,不知道如何處理,又不便保存怎麼辦?這樣簡單製成美乃滋,搭配各式料理正好!將多餘的蛋白和檸檬汁、鹽、橄欖油用攪拌器攪打均勻,就能做出無蛋黃版的簡易美乃滋,相較於全蛋版本,風味更清爽,也可以再加入其他調味料,如芥末醬、番茄醬、鱈魚子、辣椒粉等等,做成不同口味的醬汁,搭配沙拉、開胃菜、魚片等調味清淡的料理都很美味。

山葵美乃滋是日式料理的常見調料。芥末美乃滋搭配海鮮很對味。

【妙用 2 】醃漬肉質更軟嫩

牛豬雞各部位的肉品,尤其是絞肉類料理,常常需要先醃漬再烹調,才能去腥並吃出風味。在醃漬時,可以將剩餘的蛋白和米酒、太白粉、醬油等調味料同時加入,拌勻靜置片刻,就能讓肉質更軟嫩,這也是中式料理非常實用的作法。

蛋白可以用來醃漬絞肉。稍微抓醃就能讓肉質軟嫩。

【妙用 3 】速成懶人版水果幕斯

除了增添料理風味,多餘的蛋白也能簡單變身成美食!蛋白可以提供料理豐厚的口感,且味道清新,可做為良好的襯底不怕搶味,只要將冷凍後的水果(莓果、蘋果、香蕉等皆可)、砂糖(或蜂蜜等甜味劑)、蛋白用食物調理機攪打均勻,就能做出懶人版的水果幕斯,搭配鮮奶油、水果丁、煎餅等都很適合。

把蛋白做成清爽的水果幕斯也不錯!

【妙用 4 】製成糖霜搭配點心

一般擠在餅乾上或用來裝飾糕點的糖霜,原料就是以蛋白為主,可以用市面上現成的蛋白霜粉,或者用家中剩餘的蛋白,打出泡沫後加入檸檬汁,一邊攪打,一邊分次加入砂糖,最後加入少許鹽和鮮奶油(可省略),就能簡單做出香甜細緻的糖霜。

蛋白糖霜搭配點心很適合。可以加入少量牛奶或鮮奶油提味。

【妙用 5 】用蛋白勾芡也美味

喜歡雞蛋風味或愛吃蛋絲羹的人,在做需要勾芡的料理時,除了太白粉水以外,不妨試試看用打勻的蛋白來勾芡,一樣可以做出豐厚的口感,吃起來感覺更清爽一些,也比較不擔心熱量或健康問題。

將蛋白打勻。用來勾芡也有不錯的效果!

【妙用 6 】蛋白霜 消耗大量蛋白

 如果臨時有大量多餘的蛋白,不知道怎麼處理,製作成蛋白霜點心是不錯的選擇,例如完全以蛋白為原料的馬林糖,或者烘焙各式以蛋白為基底的甜點,例如帕芙洛娃蛋糕巧克力慕斯蛋糕等等,就能消耗大量的蛋白。

馬林糖是以蛋白為原料的點心。大量的蛋白可以用來做成甜點。

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分類: 烹調技巧
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》