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法國最受歡迎美食第 3 名!「庫斯庫斯」是什麼「米」?

2019/03/23

喜歡看國外飲食相關節目的民眾或有所聞這項神祕食材「庫斯庫斯」,它經常出現在異國食譜、美食旅遊節目中,風靡世界的料理節目《廚神當道》裡,全球知名的主廚Gordon Ramsay也曾著重介紹並使用過這項食材,它還在2011年被法國評選為「最受歡迎的食物」第三名,一起來揭開它的真面目吧!

庫斯庫斯 Couscous

庫斯庫斯,俗稱「非洲小米」,是源自西非馬格里布地區柏柏爾民族(Berber)的傳統糧食,是遊牧民族和農村十分喜愛的食材,在古時象徵「幸福與豐收」,它在阿爾及利亞、摩洛哥、突尼西亞、利比亞、以色列等地區也廣泛被當作主食,因形狀和色澤近似小米,故又名為「古斯米」,但其實是由粗麵粉或玉米製成,並非米食,又可意譯為「粗麥粉」

傳統做法

庫斯庫斯的傳統手工做法,是以粗麥粉添加少量水和鹽,用手揉搓,並撒上適量麵粉避免麵糰乾掉,再分成一顆顆米粒大小,多餘的粉末則過篩後回歸第一步,直到所有麥粉都成功製成適當大小的顆粒,曬乾後即為成品,可以存放數個月。現今庫斯庫斯則使用自動化機器生產,原料多為製作義大利麵會使用的杜蘭麥粉(Durum wheat)。
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庫斯庫斯的傳統吃法,會蒸熟後作為主食,經常搭配烤肉食用,或製成如同印度咖哩一般的燉菜,每個家庭的配方都不同,家常多使用羊肉、雞肉製作,在特殊場合則使用牛肉、魚肉,兔肉,鵪鶉等;若是素食版本,則會加入豐富的鷹嘴豆等豆類,並搭配蔬菜、馬鈴薯、香料、辣醬烹煮。
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庫斯庫斯的傳統吃法,會製成豐盛的燉菜。

怎麼吃?

如何烹調?

發展至今,「庫斯庫斯」的料理方式也隨著全球化變得多元,它時常以養生食材被作為米麥的替代品,許多燉飯類料理都會改用庫斯庫斯搭配奶油烹煮,或者捨去熱量較高的馬鈴薯泥,將庫斯庫斯和蔬菜泥料理成排餐的襯底或佐菜。現在市面上也有許多已蒸熟包裝的即食商品,只需沖泡熱水攪拌數分鐘,就能立即食用,提供飽足感。

想嘗試這道異國食材,可到大賣場購買新鮮袋裝的庫斯庫斯,它和米食類似,烹調方法並不難。

電鍋或蒸鍋:在烹調前,將庫斯庫斯與少量水、鹽、橄欖油混合均勻,也可加入喜歡的香料,放入電鍋或蒸鍋,外鍋1杯水,蒸15-20分鐘,外鍋再補一杯水,共重複動作蒸3次,即完成香氣撲鼻、鬆軟可口的「非洲小米飯」。

高湯煨煮:準備一只鍋子,放入庫斯庫斯,將高湯(蔬菜高湯、蝦高湯、雞高湯、豬骨高湯...皆可)燒滾後倒入至可淹過食材,也可加入喜歡的香料,上蓋小火煮至收汁,剝鬆後即可食用。

不要用「清水」烹煮庫斯庫斯,會沖淡並破壞它的香氣,如果手邊沒有高湯,可以加入鹽、蒜泥、洋蔥、橄欖油和香料一起煨煮。

烹調後的庫斯庫斯,圓潤飽滿似米飯。煮好的庫斯庫斯要拌鬆趁熱吃才美味。

現代吃法?

在美食傳播和創意發展之下,庫斯庫斯也演變出各式各樣的吃法,不再只以主食或鹹食的形式出現,無論前菜、湯品、主餐、甜點都能入菜,不拘吃法,都能自由發揮。
‧ 沙拉:將煮熟的庫斯庫斯簡單拌入美乃滋、芥末醬、酪梨、美生菜就是一道異國風味沙拉。
‧ 甜點:將庫斯庫斯放入玻璃杯底,取代餅乾碎,搭配水果、巧克力製成慕斯杯。
‧ 湯品:打成泥狀,可以取代製作濃湯需要的馬鈴薯,做出豐厚的口感
‧ 主餐:用庫斯庫斯代替米飯搭配咖哩,或取代馬鈴薯泥搭配肉排。
‧ 輕食:和燕麥一樣,庫斯庫斯也可以搭配水果丁、蜂蜜和優格,做為清爽的輕食點心。

庫斯庫斯和烤雞肉搭配正好!

簡單製成甜點或輕食也是不錯的選擇,對身體也很好。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》