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台塑、王品機密?!揭密傳說中「稻草牛排」做法

2019/04/10
示範/梁瓊白

〈看門道評味道〉一種牛排 多樣貌吃法

多年前,坊間出現傳說是王永慶家宴客的牛小排這道菜時,引起廣大食客的好奇,都想一嘗這道菜的美味,後來有餐廳賣這道菜時,直接就定名為台塑牛小排,後來王品牛排也賣這道菜,就又改名為王品牛小排,做法和味道其實都差不多,盛行了很長一段時間。

「稻草牛排」是把帶骨牛小排醃過調味料後,捆上一圈稻草繩,然後放入調好味的醬汁裡煨煮。(梁瓊白攝)

「西菜中吃」

其實這道牛排的特色說穿了就是西菜中吃,本來西餐的牛排不管部位為何、價格若干,一律都是整片煎熟,然後淋上醬汁食用,頂多是每個人喜歡的口感不同,三分熟、五分熟或七分熟,醬汁則是黑胡椒醬、蘑菇醬去選,或者只撒點海鹽不加醬汁,這些慣性的西式吃法,對有些只習慣中式口味的人來說,不管幾分熟都是半生的肉,所以當台塑牛小排那種改良式牛排出現時,既滿足了吃西餐的時尚,又安撫了味覺,就是這道菜走紅的原因。

揭密!「稻草牛排」做法

1

將帶骨的牛小排煎香表層、鎖住肉汁之後,加入調味料以小火燒煮入味。

當牛排熟軟又吸收了調味料之後的口感,與西式片面的醬汁完全不同,其實這種做法更接近燉煮吧,因為帶骨的牛排光靠煎是嚼不動的,只有長時間的燉煮才能軟化。

2

最後再帶著醬汁回烤,讓表層產生乾煎的效果。

如此西菜中吃,便創出了新的口感與風味。

先將牛排表層煎香、鎖住肉汁,再加入調味料燒煮入味。

另一種做法是...

無獨有偶,圓山飯店的金龍廳也有一道「稻草牛排」,與前者有異曲同工之妙。

1

把帶骨牛小排醃過調味料之後,捆上一圈厚厚實實的稻草繩。

2

然後放入調好味的醬汁裡小火煮七、八小時,讓牛小排酥軟入味。

3

上菜時連同稻草繩上桌,然後當著客人面剪開、挑除中間大骨、再切小片,最後淋上肉汁食用。

比起稻草繩,用荷葉等有香氣的枝葉更好?

這麼冗長繁瑣的工序,雖然價格稍高,也還能接受,何況味道非常好,很值得一嘗,但我想不通圈那圈稻草繩幹啥?他們說讓牛肉增加一層草繩的香氣,我吃著倒不覺得有什麼稻草香,再說那麼一大圈稻草繩,上桌就剪掉也太耗材了,估計稻草繩的來源也不易,說不定還不便宜,而稻草繩保存不好的話還會長蟲或發霉,真的適合綑在一起燒嗎?何不另外找些有香氣的枝葉,例如荷葉、粽葉之類豈不輕巧?或者只用稻草鋪底,像鋪松針蒸包子,取其清香也是一樣的效果,綑那麼一大圈,要不是故弄玄虛增加外觀的氣勢,就是耍噱頭吧。

比起稻草繩,用荷葉等有香氣的枝葉更好?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》