編按：奶油醬是法式甜點最常用的配料，可做為裝飾、內餡或主體，大致可以分成四種：卡士達奶油醬、英式奶油醬、義式蛋白霜奶油醬、炸彈麵糊奶油醬，風味各有特色，會使用在不同甜點上。本次示範法式經典甜點──「達克瓦茲」常用的炸彈麵糊奶油醬的做法，可以吃到濃郁的奶香，搭配餅乾也很對味。
➣建議閱讀：完美法式蛋白霜這樣做！經典法國甜點「達克瓦茲」做法是...
圖左為炸彈麵糊基底，圖右為英式蛋奶醬。
達克瓦茲內餡使用的奶油醬有兩種製作方法，分別是以「炸彈麵糊」和「英式蛋奶醬」為基底，再依照口味調整而成。炸彈麵糊基底是把加熱的糖漿倒入蛋黃裡，將蛋黃殺菌後製成。而英式蛋奶醬基底則是將熱牛奶和蛋黃直接加熱製成。
這兩種做法製作出來的奶油醬，質地和風味有所不同。炸彈麵糊奶油醬的質地紮實，優點是容易塑形。英式奶油醬內含牛奶，風味溫和為其優點。特別是使用到需將紅茶葉或香草莢等材料加入水中沖泡的口味時，以英式蛋奶醬為基底製成的英式奶油醬，更能將材料原有的深層香味展現出來。
本次介紹的奶油醬食譜，是以8個達克瓦茲所需的分量為基準來製成。不過如果是烘焙初學者，建議使用比奶油醬食譜還多一倍的材料量來製作。這是因為煮滾的糖漿分量較少時，凝固的速度會很快，製作時的困難度較高。
將奶油放在室溫下等待變軟備用。
冷藏的奶油硬度高，直接使用不好攪拌，因此一定要在製作前約30 分鐘，將奶油從冰箱取出放在室溫中。
將砂糖和水放入鍋子中，加熱到118℃製成糖漿。
若糖漿的溫度太低，就無法發揮為蛋黃殺菌的效果，但若溫度太高，蛋黃容易凝固結塊，因此請確實加熱至剛好118℃。
在不鏽鋼盆中使用電動攪拌器輕輕地打散蛋黃。
將糖漿一點一點地分次加入蛋黃液中，並一邊以高速打發。
請沿著鋼盆邊緣倒入，糖漿才不會噴濺出來。加熱後的糖漿非常燙，請小心燙傷。
糖漿全都倒入後，降至中速打發，直到質地變光滑為止，製成炸彈麵糊。
將奶油分三次加入，一邊繼續打發。
為避免鋼盆邊緣殘留沒有攪拌到的奶油，最後用刮刀均勻地攪拌後收尾。
可放入 擠花袋 中，填餡、裝飾或用作甜點基底。
─
延伸閱讀：
➤甜點控看過來！煮「焦糖」5 個撇步不怕失敗燒焦！
➤甜點綿密口感的關鍵！打發蛋黃就靠這個訣竅…
➤無鹽、有鹽奶油差在哪？認識烘焙常用的 5 種奶油
達克瓦茲【分層全圖解】：從零開始學職人級配方&不失敗技巧，在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點 ／台灣廣廈
第一本達克瓦茲入門攻略，從基本到變化技法一次學會！
25道高人氣口味與組合，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！
結合多年的教學實際經驗，讓初學者也能無障礙學習！
剖面解構＋階段式步驟圖解，照著做出職人手藝的美味！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
