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香橘舒芙蕾 Soufflé

2019/05/09
示範/趙恩崢 資料提供/海濱圖書
香橘舒芙蕾 Soufflé
材料
奶油 8g
白巧克力 40g(Opalys 33%)
牛奶 72g
橘子皮 3g
蛋黃 20g
砂糖 20g
玉米粉 8g
蛋白 80g
裝飾
裝飾用糖粉 適量

舒芙蕾源自法語,原意為「充盈的(soufflé)」, 是以蛋白霜為基底所做成的甜點。蛋白霜膨起高出杯子的部分要口感鬆軟,蛋糕內裡則要保持溼潤, 這樣才能真正表現出舒芙蕾口感輕盈柔和的魅力。舒芙蕾從烤箱裡取出的瞬間,蛋白霜就會開始消退,麵皮也會塌陷下來,所以烤好後要馬上出餐給客人享用。溫熱柔軟的舒芙蕾可做成多種口味,是各大餐廳最愛的餐後甜點,在甜點咖啡廳裡也備受顧客喜愛。

1

在陶瓷烤杯容器內側刷上溶化的奶油(分量外),並撒上些許砂糖(分量外)打底。

撒上砂糖後,一定要抖掉多餘砂糖。若容器內殘餘太多砂糖,會使點心甜度過高,影響口感。

2

將奶油、白巧克力放入碗裡後放進微波爐,每微波1分鐘後取出攪拌,直到溶化為止。

巧克力在微波爐裡加熱溶化時,必須以一定的時間間隔重複取出攪拌,才不會使巧克力燒焦並順利溶化。而白巧克力又比黑巧克力或牛奶巧克力還容易燒焦,一定要更加留意。

3

將牛奶、橘子皮放入鍋內加熱。

4

將蛋黃、砂糖放入碗裡,以打蛋器充分攪拌後,再放入玉米粉並繼續攪拌。

5

放入步驟3裡加熱過的牛奶與橘子皮,以打蛋器攪拌。

6

將麵糊重新放入鍋內,邊攪拌邊加熱,直到變成濃湯狀態,再移到碗裡。

7

放入步驟2裡溶化的奶油與白巧克力,以打蛋器攪拌。

8

使用攪拌機以中速打發蛋白,直到打至九分發,打出的泡沫可立起。

圖解打發技巧: 甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!

9

將步驟8的蛋白霜分2次倒入步驟7的麵糊裡,用矽膠刮鏟進行攪拌。

10

將麵糊放入步驟1的烤杯裡,以刮刀抹平麵糊上方,然後放入180℃ 的烤箱中烘烤10分鐘。

把麵糊抹平後,可用廚房紙巾輕輕擦拭碗緣,烤出來的舒芙蕾形狀會更漂亮。

11

在舒芙蕾表面撒上些許糖粉後,馬上出餐食用。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》