對許多民眾而言，地瓜葉可說是「最難處理」的蔬菜了，每次拌炒後都會軟爛變黑，吃不出鮮嫩口感，賣相也不討喜。外面的店家是怎麼炒出翠綠油亮的地瓜葉呢？這次讓大廚示範，教你兩種家常做法，輕鬆做出好吃又美觀的地瓜葉料理。
料理前先處理地瓜葉，要將葉梗表面太粗糙的纖維挑去，口感才會嫩。該怎麼辨別好梗或壞梗？只要輕輕彎折葉梗，如果可以輕易折斷，表示口感佳；若彎折後有厚厚的絲狀（如圖），很難拉斷，就是要挑去纖維的壞梗。
挑買時，注意挑選葉片較寬大、葉梗長的地瓜葉，吃來更鮮甜脆口。
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取鍋，倒入沙拉油及香油，加入薑、蒜頭炒至微微金黃。
要炒出清脆的地瓜葉，鍋子一定要夠熱。
放入地瓜葉，加入少許水、米酒，上蓋，大火燜煮30秒～1分鐘至熟。
開蓋，放入鹽、白胡椒粉，迅速拌炒均勻，即可盛盤享用。
備一鍋水，加入1小匙油、鹽巴，將地瓜葉汆燙10秒，迅速撈起備用。
汆燙時加入油，色澤會更漂亮，記得8分熟就要快速撈起，因為地瓜葉會「後熟」，煮太久會軟爛。
如果想做成涼拌地瓜葉，一定要燙好後放入冰塊冷卻，保持口感。
準備醬汁。備一個容器，將蒜頭、薑、油蔥醬、香油、烏醋、白胡椒、少許鹽攪拌均勻。
地瓜葉不要吃太鹹，會掩蓋住本身的甜味。
將醬汁和汆燙好的地瓜葉拌勻，用枸杞點綴擺盤即可。
地瓜葉燙好後一定要盡快和醬汁拌勻，才會入味。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※
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