娘惹是一種文化？認識馬來的傳統美食—娘惹糕

記者／盧意 2019/06/03 08:00

炎炎夏日，就想嘗點滋味豐富的南洋美食。香甜的「娘惹糕」是馬來西亞的傳統點心，但其實它並不是一種特定美食，「娘惹菜」代表了一種料理形式，也是一種象徵族群融合的「娘惹文化」。

認識娘惹糕 Nyonya Kuih

娘惹糕是一種料理形式的總稱，流行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼及泰國南部一帶，種類繁多，烹調方式為蒸、炸、烤，風味以甜、鹹、辣為主，原料是糯米或木薯，並會根據個人喜好添加特殊食材，揉合出不同的口味，如班蘭（Pandan）、椰漿、花生、紅豆、麻六甲椰糖（Gula Melaka）、參巴（Sambal）等。

※斑蘭：一種熱帶植物，為東南亞料理的香料之王，可用於製作麵包、娘惹糕、甜粽等，也可以搭配薑黃、椰奶、香茅、檸檬葉等南洋食材製成香料飯，或加入馬來綠咖哩中增香，用途廣泛。

※參巴：是一種廣泛流行於星馬一帶的辣椒醬，會添加在娘惹菜及叻沙料理中，食材豐富，包括蝦米、辣椒、蒜頭、紅蔥頭，再依喜好加入香茅、南薑、羅望子、檸檬汁調味。

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各式各樣的娘惹糕，外觀和風味千變萬化，不斷創新。

娘惹糕的由來：峇峇娘惹

15世紀初至17世紀間，中國男子到馬來西亞、印尼等地區定居，與當地女子通婚誕下的混血後裔，通稱為土生華人，當地稱為「峇峇娘惹」，男孩為峇峇（Baba），女孩為娘惹（Nyonya），麻六甲即為娘惹文化的發源地，早期各族群的來往頻繁，飲食文化結合之下，使「九層糕、曼煎粿、紅龜粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅」等外來美食，逐漸內化成「娘惹菜」。

峇峇娘惹文化主要集中在檳城、馬六甲兩個城市，目前已逐漸沒落，但娘惹們改良過的糕點卻被不同的族群傳承下來，在馬來西亞的路邊攤、餐館、麵包店隨處都能品嚐到「娘惹糕」，也不斷衍生出更多創新吃法。

娘惹菜會在中菜的基礎上加入大量南洋風食材，例如在鳳梨蝦中加入椰漿，是一道當地傳統菜色。（圖片提供／陳靜宜）

娘惹糕的特色

1 色彩鮮豔，香氣濃郁

這是娘惹糕的兩大特色。娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉製成，口感軟糯，並利用班蘭葉、蝶豆花、洛神花、拉米葉（Daun Rami）等植物汁液染色，再添加大量的南洋香料。

用色方面會考量用途，以「九層糕」、「紅龜粿」為例，婚慶場合時會染成紅色，取大喜之意；逢哀喪時，則以黑白色調為主，將九層糕用蝶豆花染成藍白色，紅龜粿的餅皮用紫米、拉米葉染成紫黑色。

娘惹糕以香氣濃郁、色彩豐富為特色。（圖片提供／陳靜宜）同樣是「紅龜粿」，不同場合會將外皮染成不同顏色。

2 文化融合，口味繁多

娘惹糕是族群融合之下誕生的糕點，搭配各地元素，形成不同風格，例如「蘭花糯米糕（Pulut Tekan）」會用蝶豆花將糯米飯染藍，壓成四方扁平狀，再搭配咖椰（Kaya）享用；「椰絲糯米捲（Pulut Inti）」會包入炒過的內陷，再用香蕉葉包裹起來；「參巴糯米卷（Rempah Udang）」會包入香料、椰絲、辣椒、蝦米炒香而成的餡料，搭配辛香的參巴醬。

娘惹糕之一的椰絲糯米捲，內餡有椰絲、蝦米、蝦膏、冬瓜糖、辣椒等。（圖片提供／陳靜宜）

3 種類因應婚慶禮俗

不同種類的娘惹糕會搭配不同的喜慶禮俗，例如廣受喜愛的「椰絲球（Ondeh-ondeh）」是婚宴必備糕點，有團圓、圓滿的美意；寓意子孫滿堂的「哆哆（Dodol）」，祭拜祖先時常會上桌；端午節期間，會製作用粽葉包起的「娘惹粽」；「馬來雞蛋糕（Kuih Bahulu）」、「粿加必（Kuih Kapit）」則是農曆新年時必備品項。

椰絲球可說是最受歡迎的娘惹糕點之一，內餡香甜的椰糖糖漿令人難忘。（圖片提供／陳靜宜）