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記住主廚的3個重點,煎出滑嫩的歐姆蛋!

2019/06/11
示範/邱寶郎 資料提供/布克文化

國宴主廚來示範,大廚的美味重點快學起來,早午餐店裡最熱門的歐姆蛋也能自己做,最重要的就是「蛋」的口感,下鍋後不能嫌累,一定要不斷攪動,再掌握3祕訣,保證學得會又好吃。

挑雞蛋很重要!

新鮮的雞蛋是蛋料理美味的第一個要件,不管哪種品種或顏色的蛋,挑選的方式都相同。

1 外觀:蛋殼粗糙堅實,表面摸起來有粗粗的顆粒感,是新鮮的蛋品。反之,表面光滑無光澤,則代表不新鮮。

2 鮮度:經過久放的蛋品,含水量下降,蛋中的氣室越大,重量感變輕,放入冷水中會浮起。

3 保存:雞蛋殼雖然看起來堅硬,實際上仍能透氣。採購時不能貪多,如果不是洗選蛋,買回來應立即清洗乾淨,放入冰箱冷藏,才能維持新鮮度。

歐姆蛋的美味關鍵──油熱+不斷攪動才嫩口!

1

蛋汁與鮮奶充分攪勻,還要過篩,口感鮮嫩細緻,顏色更漂亮。

2

搭配的蔬菜先爆香炒過,並且需將湯汁濾乾,才和快熟的蛋一起做最後的烹調,做出來的歐姆蛋口感才不會太濕。

3

鍋熱油熱蛋汁再入鍋,不可大火怕燒焦,以中火持續攪動(但也不能小火),才能作出蓬鬆柔軟且熟度均勻的歐姆蛋。

實作:菇菇蔬菜歐姆蛋

  • 食材
  • 全蛋3顆、鮮奶40c.c.、洋蔥1/3顆、黃甜椒1/3顆、紅甜椒1/3顆
    蒜頭2瓣、蘑菇100公克(約5粒)、起司絲35公克
  • 調味料
  • 奶油20 公克、鹽巴少許、黑胡椒少許
1

將洋蔥去皮、黃椒和紅椒去蒂及籽,均切成小丁,蘑菇切片,備用。

2

取一支炒鍋,加入奶油燒融,將作法1 材料一起加入鍋中,以中火先爆香後盛出,備用。

如果蔬菜炒的時候出水,盛出之後需要瀝乾。

3

將雞蛋打入容器中攪散,倒入鮮奶再次攪勻並以篩網過篩蛋汁,再加入鹽巴和黑胡椒一起攪拌均勻。

過濾蛋汁可以把少許質地不均的蛋白濾除,口感會更軟嫩均勻。

4

炒鍋餘油繼續燒熱,倒入作法3 蛋汁以中火略炒至約半熟,趁著蛋汁尚未完全凝固,中央加入作法2炒好的蔬菜與起司絲,再將蛋向中央緩緩包捲起來即可。

如果蔬菜丁的水分過多,蛋和蔬菜就容易分開,無法順利包裹。

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》