編按：日式拉麵最精華的豚骨湯頭，是台灣人心目中香濃鮮美的好滋味。料理總少不了基底的「高湯」，讓味道豐富有層次。很多人以為熬煮高湯很容易，卻總是燉出腥味與雜質，或讓湯色混濁？其實掌握高湯的美味步驟並不難，關鍵技巧可要牢牢記住！
燉煮高湯的小技巧記起來，讓你做得巧！
高湯是提升料理鮮度的重要元素，所以將排骨以正確的方式料理就非常重要。
以往燉煮高湯的刻板印象是將排骨直接放入熱水中進行燉煮，但這樣一來會使排骨表面的蛋白質迅速收縮，使得骨縫內的髒汙無法順利排出，造成湯品表面浮有大量殘渣，且存有異味。
本篇的豚骨高湯即選用具有大量骨髓的豬脊骨，並以2～4人份的食材比例進行示範。
將600g 的豬脊骨以冷水洗淨，並於冷水下鍋，待中火將清水煮至沸騰之後，即可將豬脊骨從鍋中取出，並以冷水洗淨。
排骨若直接以熱水下鍋，將使排骨表面的蛋白質迅速收縮，使得骨縫內的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出，造成湯品存有異味。
於熱鍋中倒入1茶匙的食用油，並以中火將汆燙後的豬脊骨油煎至表面微焦。
乳白色的高湯主要是因為產生「油包水」的自然現象，因此為了逼出排骨多餘的油脂，需在排骨燉煮之前，先以中火油煎至表面微焦。
倒入2公升的清水，待中火煮至沸騰後，轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘，豚骨高湯即完成。
為避免排骨遇冷收縮而影響高湯風味，所以燉煮期間需避免「開蓋加水」的動作。若燉煮期間的水量不足，倒入的清水則以滾燙的熱水為限。
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