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肉品汆燙去腥你做對了嗎?這招「跑活水」達人都在用!

2019/08/11
示範/李鴻賓 資料提供/台灣廣廈

編按:媽媽們一定很熟悉的肉品去腥方法,就是將生鮮肉塊下鍋,用滾水汆燙去除血水,但其實這個做法是錯的,而且還會留有不少雜質!讓達人示範正確手法,燉出清澈湯頭,留住肉質鮮甜。

豬肉腥味的主要來源可分為「豬隻性別」及「新鮮程度」兩個方向。「豬隻性別」是由於公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,但台灣現階段的公豬多會於幼豬時期進行閹割手術,所以俗稱的「公豬臭」已較為少見。

所以,僅需在購買肉品時挑選色澤鮮潤(挑選小重點看這篇),且製造日期接近購買當日的肉品,多半沒有疑慮。若肉品仍存有腥味,可依本篇「跑活水」的方式進行去腥。

正確去腥3步驟

1

將清水洗淨的肉品於冷水下鍋。

肉品若直接以熱水下鍋,將使肉品表面的蛋白質迅速收縮,使得內部的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成肉品仍存有異味。

2

以微火汆燙30分鐘,而鍋中的清水皆維持未沸騰的溫熱狀態。

此時鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此一現象即代表肉品內部的血水及淋巴已被排出。

3

將汆燙後的肉品以清水洗淨,「跑活水」即完成。

此時的肉品為半熟狀態,因此還無法直接食用。此外,「跑活水」雖能減少肉品的腥味,但同時也會失去肉品原有的鮮甜,所以選購品質優良的肉品才是根本的解決之道。

燙好的肉品可以泡在冰水中,冷卻後再切,形狀會更美觀喔!

延伸閱讀:
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不是汆燙下鍋就好!煮出清澈高湯要「先煎再燉」!

去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來!

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分類: 烹調技巧
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》