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大廚都在用!這一招讓茄子不變色、不軟爛!

2019/08/14
記者/盧意

茄子富含營養,卻是挑食榜上的常客,該怎麼烹調才能變得討喜可口?其實一點也不成煩惱,只要學會大廚的聰明小技巧,就能讓茄子更好吃的方法,一次茄子變色、軟化後,賣相口感不佳的問題,讓不敢吃的人也能愛上美味的茄子!

➣先學會挑選好吃茄子:這一圈是茄子的「眼睛」?新不新鮮一看就知道!

讓茄子更美味的技巧是...

大廚的料理撇步,就是將茄子以約160~170℃的油溫先「炸過」,再燙煮或拌炒,可以讓菜餚更美觀可口。許多人害怕茄子遇到高溫煮後的軟嫩口感,和一粒粒的內籽,使用油炸手法,營造酥脆口感,就能幫助挑食的人入口。

另外,炒煮的方式會使茄子的花青素流失,讓茄子軟嫩、呈暗紫色,以高溫油炸可以鎖住花青素,使表面維持紫豔的亮彩度,也能去除生味。

將茄子油炸後,再過熱水,可以減少含油量,並鎖住茄子表面的營養素。

➣推薦閱讀:一滴麵糊判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

切法、料理有學問!

茄子是非常容易氧化變色的蔬菜,切好就要立刻下鍋,也可以泡入鹽水中,可以減緩氧化速度,防止茄肉變黑。除此之外,切法也有一番學問。

‧圓切成段:將茄子切成長條狀,質地較耐煮,且接觸空氣的面積較小,適合熱炒、燒燴。烹調時,先以高溫過油,再用滾水稍微燙過,接著拌炒燴煮,如此讓口感、色澤更好,吃起來也不油膩。

‧薄切成片:將茄子切成厚直片,可以縮短烹調時間,使口感清脆不爛,適合涼拌、油炸。烹調時,將茄子略炸10~15秒後撈出,適當調味即可上桌。

用足夠的油溫才能炸出口感,並且讓茄肉不吃油、更清爽。

炸粉怎麼選?

除了直接過油,幫助持色脆口,油炸茄子還可以依據料理方式,使用不同的油炸粉料:

裹上蛋液、麵粉、麵包粉(可省略),做成日式炸物口感,讓表面有一層酥脆麵衣,適合搭配酸、甜、辣的醬汁品嚐。

用市售的酥炸粉,混入少許水調成粉漿,裹勻後酥炸,再灑上鹽、胡椒粉完成鹽酥口感。

鹹蛋和和茄子非常對味,可以和磨碎炒香的鹹蛋黃一起拌炒,作成香酥鹹鮮的金沙料理。另外,鹹蛋黃可以先用烤箱稍微烘烤,不僅幫助去腥,香氣也更濃郁。

茄子料理只要多了「過油、清燙」的步驟,口感和賣相都會大大提升!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》