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更酥脆、不怕鬆散!日式可樂餅的美味秘訣是「牛奶」!

2019/08/30
示範/松村真由子 資料提供/台灣廣廈

編按:日本媽媽們必學的家常料理,肯定少不了外酥內軟的【可樂餅】,大人小孩都愛吃的馬鈴薯泥,混入細緻的絞肉,炸至金黃酥脆,搭配日式風味醬汁,是當主食或配菜都非常迷人的日式美食。

很多人製作可樂餅都會碰到「塑型鬆散」或「口感濕軟不酥脆」的問題,這次就讓日本的料理達人,教你做出正統的日式可樂餅,即使不擅下廚,也能輕鬆把美味端上桌!

  • 食材(2人份)
  • 馬鈴薯 3個(450g)
    洋蔥 1/4個
    混合絞肉 100g(依喜好任選豬、牛或雞肉)
    鹽 1/3小匙
    胡椒粉 少許
    沙拉油 1/2大匙
    牛奶 2大匙
    麵粉 1大匙

  • 炸粉
  • 蛋 1/2個 + 水 1/2大匙 =蛋液
    麵包粉 1/2杯
    炸油 適量
  • 沾醬(事先拌勻)
  • 中濃醬 1大匙(18g)
    番茄醬 1大匙(15g)
  • 副菜
  • 生菜苗 1袋

處理馬鈴薯

烹煮技巧

馬鈴薯洗淨,連皮放進鍋裡,加水剛好蓋過表面,水煮到竹籤可輕鬆穿透的程度。這樣連皮煮不易煮太爛,也不會流失美味。

用隔水加熱的方式,慢慢地煮到裡面熟透。微波爐也可加熱,但是煮出來比較硬、不易搗碎,最好還是選擇水煮或蒸煮。

輕鬆去皮

趁熱將馬鈴薯的皮剝掉,用木杓或搗泥器壓碎。

只要趁熱,用手就可輕鬆剝除馬鈴薯的外皮。壓碎也要趁熱時進行,放進塑膠袋裡,用木杓等工具按壓,很快就可以全部壓碎。

拌炒配料

洋蔥切碎末,平底鍋裡倒油熱鍋,加入洋蔥轉中火拌炒。等炒到熟透後加入絞肉,一邊撥開肉塊、一邊拌炒。轉大火,加鹽和胡椒粉調味,炒到肉的表面有點焦痕、水分幾乎收乾的狀況。

將肉撥散後,轉大火拌炒收乾水分,可以讓肉的香氣更濃郁。

製作內餡

趁熱將馬鈴薯泥、炒香的配料以及牛奶拌勻,並分成4等分,將形狀調整成楕圓形。

內餡還有熱度時比較柔軟,容易塑形;加入牛奶的水分,可以捏出完美的形狀。

料理撇步

裹上麵衣

等捏好的可樂餅冷卻後,依照麵粉、蛋液、麵包粉的順序均勻裹上外層。

麵衣要等內餡完全冷卻後再裹上,如果還有溫度,很容易變形破損。

抖落多餘的麵粉、蛋液,稍微用力按壓使麵包粉黏住內餡,麵衣就不易脫落。

油炸技巧

在平底鍋裡加入約2cm深的炸油,加熱到180℃。放入可樂餅油炸,偶爾撈起炸油澆淋,炸約2~3分鐘,直到外皮焦黃後翻面,以相同的方式油炸另一面。在平底托盤上鋪放廚房紙巾,起鍋後放在上面吸取油分。裝盤,淋上沾醬並附上生菜苗。

油只要有可樂餅一半的高度即可,若覺得太少,可再用湯匙逐步加入調整。

不知道油溫怎麼抓,可以參考這一篇:一滴麵糊判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》