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英式炒蛋要做出綿密口感,原來不能先放鹽?

2019/10/17
記者/盧意

在歐美電影中,總是有一幕在陽光早晨下品嚐的完美炒蛋早餐,越看越覺得好羨慕,怎麼想在家動手做,不是炒蛋水水的,就是太熟變成一盤蛋碎?原來很多人都犯了同樣的錯誤,就是「事先在雞蛋裡加鹽打散」,這可是西式炒蛋的忌諱!

英式炒蛋的料理學問有哪些?

英式炒蛋的美味做法

  • 食材
  • 雞蛋2個、鮮奶50c.c.、奶油1小塊、市售起司片1片、橄欖油適量、黑胡椒適量

鮮奶可以讓炒蛋更滑順可口?

鮮奶提供炒蛋滑順的口感,份量不要超過蛋液1/2,也可以改使用1小塊奶油,不需要事先將蛋液打散(會破壞雞蛋質地),應該將食材準備好,下鍋後用刮勺(木匙)在鍋中攪拌熟成。

炒蛋要做出綿密口感,原來不能先放鹽?

蛋液會在適當火侯下經由不斷攪拌,打入空氣,形成蓬鬆綿密的口感,但如果在一開始炒蛋尚未成型前就下鹽,會使雞蛋質地軟化,讓炒蛋變得水水的。

料理步驟
1

將雞蛋、牛奶事先打入碗中。取平底不沾鍋,用小火熱鍋,倒入少許橄欖油、1小塊奶油,均勻抹鍋燒融,倒入碗內食材,開始不斷快速攪拌,直到呈現綿密質地,可以劃開看見鍋底。

2

持續攪拌,直到炒蛋開始變得濃稠,立刻放入起司片,不斷均勻炒融,和雞蛋完全融合。

火侯一定要小,並且利用從冰箱取出的起司片,幫炒蛋降溫,使之慢慢熟成,營造出綿滑的口感;也可以放入1/2大匙法式酸奶油。

3

當炒蛋拌炒至鍋底可見凝固的蛋絲,即可下黑胡椒(或是喜歡的香料、蔥末等等)調味,接著關火用餘溫續炒15秒。

由於上個步驟使用起司片,已經具有鹹度,故不需要放鹽;如果需要用鹽調味,記得起鍋前再加入。

4

取盤,放上一片吐司,將炒蛋均勻倒在上面,好吃的英式炒蛋應該要像一面絲絨地毯一樣鋪在麵包上。

相關影片

如果家裡有合適的牛奶鍋,可以參考Gordon Ramsay主廚的影片教學《招牌英式炒蛋怎麼做》:

─讓鍋子不斷離火、上火,維持炒蛋溫度適中,接著利用法式酸奶油降低炒蛋中心溫度,避免持續升溫;同樣在最後再下鹽調味,藉此做出綿密口感。─

或者可以直接看這篇中譯教學,做出豐盛美好的完美炒蛋早餐!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》