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素食也OK!用秋日食材做「野菇XO醬」好吃百搭

示範/楊盛堯 2019/10/28 11:00

食材
杏鮑菇 100g
蘑菇 50g
金針菇 80g
乾香菇 30g
乾牛肝菌菇 20g
沙拉油 40g
薑絲 20g
辣豆瓣 15g
素蠔油 15g
糖 5g
香菇水 100g
其他食材
乾麵 1碗
香菜 適量

雖然一年四季都吃得到菇菇,但還是秋天的菇類香氣最濃、風味最好,最適合做菇菇料理!

這次教大家做超級百搭好吃的「野菇XO醬」,用時令食材煮出鮮鹹香醇的好滋味,不管是拌飯、拌麵、炒菜、煮湯都超鮮美超好吃,每一口都是菇類的鮮甜!

蘑菇、杏鮑菇切絲、金針菇切段。乾香菇、乾牛肝菌菇泡水,泡軟後擠乾,切絲,泡菇的水留著備用。

想使用什麼菇類都可以,只要是新鮮的菇類即可。

取鍋,下冷油,小火炒香薑絲,煸至呈現淡金黃色,即可濾出薑油、薑絲備用。

鍋中下足量油(淺油),放入金針菇、蘑菇、杏鮑菇小火油炸,用170~180℃油溫炸約15秒,接著轉小火逼出水分,炸至鍋內的油沒有小氣泡,最後轉大火逼油10秒,即可取出備用。

菇類含有大量水份,下鍋油炸時小心煙霧及噴濺;先用高溫油炸,才能逼出菇類香氣。

再放入泡軟的香菇絲、牛肝菌絲,炸至香菇邊緣捲曲偏乾,取出備用。

這兩種菇類本身是乾貨,因此不需要炸太久。

鍋內留些炸油,加入辣豆瓣、香菇素蠔油、糖炒香,下步驟2煸過的薑絲,再加入適量的香菇水、牛肝菌菇水,最後加入所有炸好的菇類炒至收汁。

搭配吃法,可以直接將XO醬拌入乾麵,點上香菜品嚐。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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