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美式餐廳的秘方!在家炸薯條,加一點「醋」更酥脆!

2019/11/26
記者/盧意

每個人都愛酥脆可口的炸薯條,速食總是特別療癒身心~不過到外面買,不是放久變得濕軟,就是不夠脆口滿足,有時候還會吃到焦焦的?其實在家就能吃到更香、更紮實的厚切薯條,要多少有多少,完全不輸給美式餐廳!

炸薯條的美味秘訣

切法、厚度

自製薯條可以不用像店家的機器切成細長狀。先將馬鈴薯對切,延著邊緣下刀,切成具有厚度的楔形狀,如同厚切的美式薯條,吃起來會更有口感。

薯條的厚度約在0.7~1cm最適當,分切時盡量保持相同的寬度,烹調時才能以相同的速度熟成,不會有的燒焦、有的煮不透。

馬鈴薯仔細洗淨、挑去芽眼,就不用去皮,帶皮薯條更營養。

浸泡冷水

將切好的馬鈴薯泡在冷水中至少30分鐘,講究一點可以浸泡隔夜,可以幫助釋出其中的澱粉質,讓馬鈴薯不用裹太多粉,就能達到酥脆、蓬鬆的口感。

醋水汆燙

將馬鈴薯放入鍋中,加入水1000c.c.、白醋1大匙、鹽1大匙,用大火燙煮8~10分鐘,煮至馬鈴薯半熟(Parboil),可以用叉子刺穿但不會鬆散的程度,取出用紙巾拍乾,冷卻5分鐘,讓內部澱粉回縮。

醋會讓馬鈴薯的質地更緊實,油炸後更酥脆;汆燙可以洗去馬鈴薯多餘的糖分,避免油炸時產生焦糖化,讓色澤變黑、味道變苦。

一次油炸

取深鍋或炒鍋,倒入食用油(約3~5cm,可以淹過食材的高度),熱油至約200℃(測試油溫,可以切一小塊馬鈴薯擲入鍋裡,立刻冒出大量泡泡表示OK),接著下馬鈴薯油炸1分鐘。

冷卻的馬鈴薯下鍋後,油溫會稍降至180℃,因此如果分批油炸,記得要先將油溫升回200℃。

降溫、冷凍

將薯條放在紙巾上,冷卻至室溫,接著放入冷凍庫,冷凍3小時以上(隔夜更佳),讓薯條內部的水分結凍、膨脹,再次油炸時,這些鋸齒狀的小冰晶會迅速融化、流出,從而去除更多水分,並且和澱粉質在表面形成脆皮,讓薯條更酥脆、美觀。

二次油炸

再次起油鍋(可以將一次油炸使用的油濾出,重複利用),熱油至約200℃,放入冷凍過的薯條,油炸3分30秒直到金黃酥脆,取出瀝油,立即加鹽初步調味,口感更好。

美式炸薯條的配方是?
美式餐廳的炸薯條,帶有微微的煙燻香氣、辛辣感,必要的調味料就是紅椒粉(Paprika),另外再加入大蒜粉、義大利綜合香料(羅勒、百里香、迷迭香)提味。

補充Q&A

馬鈴薯發芽還能吃嗎?

根據食藥署說明,發芽的馬鈴薯會產生有害人體的物質「茄鹼」,因此不能食用,應直接丟棄,千萬不要切除發芽的地方繼續料理。

除了注意有無發芽,挑選馬鈴薯還要注意什麼?

除了注意有無撞到、摔傷的凹陷,也要避免表面乾皺的馬鈴薯,通常表示已經存放一段時間不夠新鮮。

要怎麼把馬鈴薯煮透?

整顆的馬鈴薯,在蒸煮或水煮前,可以先用筷子戳一些洞,讓熱度進去更快熟透。如果不那麼講究,想省力跳過汆燙步驟,可以使用電鍋,外鍋加入約1杯水,內鍋不需加水,蒸煮跳起再下鍋油炸。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》