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紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎?用法差別在...

2019/12/02
記者/盧意

西式料理經常會用到長得像洋蔥,又稍微細長的「紅蔥 Shallot」,其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」?形狀像蒜頭,顏色像紅洋蔥,味道卻不同,它究竟是什麼樣的食材呢?

左為紅蔥頭,中間為蒜頭,右為紅洋蔥。

紅洋蔥 ≠ 紅蔥頭

紅洋蔥和紅蔥頭都屬於洋蔥家族,但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種,紅洋蔥則是洋蔥的分支,兩者是完全不同的食材,各有用途。

紅洋蔥 Red Onion

又叫紫洋蔥,色澤豔紅,口感清脆,甜度比普通的洋蔥還高,較無嗆辣、生澀感。
用途:適合生吃,餐廳經常用來製作沙拉、夾入漢堡或三明治裡。

紅蔥頭 Shallot

又叫火蔥、紅蔥,外皮為紫紅色,大小如同蒜瓣,外觀為細長的水滴型,果肉是白紫交雜的漸層色,甜味比所有種類的洋蔥濃郁,並且帶有些許大蒜香氣。
用途:在台灣會用來製作油蔥酥,西方則是醬汁(例如紅酒醬Red Wine Sauce 、蘋果醬Apple Brandy Sauce、油醋汁Vinaigrette)、湯底不可或缺的食材。

台灣不易見到外國食譜使用的大型紅蔥,比較常見的是滷肉、燙青菜會使用的小型紅蔥頭。

洋蔥 VS 紅蔥頭

洋蔥、紅蔥頭都帶有相似的洋蔥風味,但並不能百分百完全互換,只適合在少量使用時。

1:1 互相替換

由於紅蔥頭的質地比洋蔥更容易軟化,甜度高,少辛辣,若是製作醬汁,可以縮短炒軟產生焦糖化的時間,因此通常會用在製作醬汁炒香基底,取代洋蔥。

或者用來增添風味,用量不多,例如製作沙拉、漢堡、三明治,或者烘烤、煎脆用來點綴濃湯,也可以用紅蔥頭代替洋蔥。

1:2 份量大(不推薦)

製備份量大的菜式,或食譜需要大量的特定食材,就不適合相互取代,如果用紅蔥頭代替洋蔥,風味差異會變得很明顯;如果用洋蔥代替紅蔥頭,會凸顯出洋蔥的嗆辣味。真的逼不得已,兩樣食材各自替換後的用量應減少1/2。

如果要用洋蔥取代大量的紅蔥頭,可以將洋蔥切得更細,並延長小火炒軟的時間,讓焦糖化更徹底,釋放更多甜味,來掩蓋洋蔥的嗆味。

PLUS 紅蔥頭、蒜頭可以互相取代嗎?

雖然蒜頭和紅蔥頭都能用來爆香,但兩者的香氣完全不同,尤其在台式料理中很難互相替換,紅蔥頭通常搭配豬肉,換成牛肉、雞肉、蔬菜、海鮮就比較不對味,也沒辦法發揮蒜頭去腥的功能。

如果臨時沒有蒜頭,又需要去腥、提香,建議改用蔥白、薑片;如果沒有紅蔥頭,建議改用一般的黃洋蔥增加香氣、甜味,都是比較接近的選擇。

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分類: 食材百科
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》