酸菜魚示範人:柳青僧

酸菜魚是四川名菜,雖然費工,但也能端出省減了步驟的家常做法。酸、鹹、香、辣、麻,滋味豐富,作為年菜上桌也非常適合,可以用砂鍋盛裝,看起來格外美觀大器。

食譜減少了辣椒用量,魚湯醇厚不膩,入口鹹鮮香麻,辣度夠味卻不嗆鼻,非常開胃,宜飯宜酒。

1

備料。魚肉切片,用醃料醃漬10分鐘。魚骨備用。黃豆芽洗淨去根。酸菜洗淨切碎,擠出多餘水分。

除了鯛魚,也可以用草魚、鰱魚等肉質柔嫩的白肉魚。

2

取深鍋,下橄欖油,放入薑片爆香,再下魚骨,略煎至金黃上色。

3

加水至鍋子1/2高度,以中火煮約15分鐘,燉出基底的魚湯,色澤會微微顯白,盛出備用,魚骨丟棄。

4

稍微擦拭底部,下3大匙橄欖油,下辣椒、乾辣椒、大紅袍、花椒粒、蒜片,煸炒至香氣釋出,花椒粒色澤變深。

5

放入切好瀝乾的酸菜,拌炒5分鐘,如此可以炒去太嗆的酸氣、鹹氣。

6

將步驟3煮好的魚湯倒回鍋中,加入豆芽菜,中火煮約15分鐘,用鹽巴調整湯頭風味。

7

煮至再滾後,轉大火,一一放入魚片煮熟(快熟,易碎,要格外小心)。

下魚片時,用筷子輕輕滑開魚片,不要翻動,避免魚片碎爛。

8

另起一鍋,燒熱適量油,放入花椒粉,簡單炒勻10秒,澆淋在酸菜魚的表面,如此香氣更濃郁。

食材(4~5人份)
鯛魚排 5片
酸菜 300公克
黃豆芽 300公克
辣椒 5支
乾辣椒 15支
大紅炮 少許
花椒粒 1小碟
花椒粉 3大匙
魚骨 一付
蒜片 6瓣量
薑片 少許
醃料
米酒 少許
鹽 適量
太白粉 1大匙
薑末 少許