酸菜魚
- 食材（4～5人份）
- 鯛魚排 5片
- 酸菜 300公克
- 黃豆芽 300公克
- 辣椒 5支
- 乾辣椒 15支
- 大紅炮 少許
- 花椒粒 1小碟
- 花椒粉 3大匙
- 魚骨 一付
- 蒜片 6瓣量
- 薑片 少許
- 醃料
- 米酒 少許
- 鹽 適量
- 太白粉 1大匙
- 薑末 少許
酸菜魚是四川名菜，雖然費工，但也能端出省減了步驟的家常做法。酸、鹹、香、辣、麻，滋味豐富，作為年菜上桌也非常適合，可以用砂鍋盛裝，看起來格外美觀大器。
食譜減少了辣椒用量，魚湯醇厚不膩，入口鹹鮮香麻，辣度夠味卻不嗆鼻，非常開胃，宜飯宜酒。
備料。魚肉切片，用醃料醃漬10分鐘。魚骨備用。黃豆芽洗淨去根。酸菜洗淨切碎，擠出多餘水分。
除了鯛魚，也可以用草魚、鰱魚等肉質柔嫩的白肉魚。
取深鍋，下橄欖油，放入薑片爆香，再下魚骨，略煎至金黃上色。
加水至鍋子1/2高度，以中火煮約15分鐘，燉出基底的魚湯，色澤會微微顯白，盛出備用，魚骨丟棄。
稍微擦拭底部，下3大匙橄欖油，下辣椒、乾辣椒、大紅袍、花椒粒、蒜片，煸炒至香氣釋出，花椒粒色澤變深。
放入切好瀝乾的酸菜，拌炒5分鐘，如此可以炒去太嗆的酸氣、鹹氣。
將步驟3煮好的魚湯倒回鍋中，加入豆芽菜，中火煮約15分鐘，用鹽巴調整湯頭風味。
煮至再滾後，轉大火，一一放入魚片煮熟（快熟，易碎，要格外小心）。
下魚片時，用筷子輕輕滑開魚片，不要翻動，避免魚片碎爛。
另起一鍋，燒熱適量油，放入花椒粉，簡單炒勻10秒，澆淋在酸菜魚的表面，如此香氣更濃郁。
