簡易道地法國菜 | 濃雞湯燉煮春雞佐青豆仁
- 食材
- 春雞（去掉內臟、去毛） 4隻
- 新鮮的菜豆仁或 1kg
- 壓碎的青豆仁 800g
- 新鮮西洋芹葉 4∼6支
- 新鮮歐式香草（Cordiandre）4∼6支
- 新鮮奧勒岡 4∼6支
- 百里香 4∼6支
- 洗乾淨的平葉巴西里 1小把
- 蒜頭 2 瓣
- 小洋蔥 2顆（或中型洋蔥1顆）
- 煙燻三層肉切塊（留有脂肪的，或培根）70g
- 奶油 30g
- 雞高湯 750ml
- 橄欖油 2大匙
- 鮮奶油 150ml
- 馬鈴薯粉 10g（勾芡粉）
- 雞汁 2大匙
- 白蘭地 2大匙
- 白酒 150ml
- 海鹽、研磨胡椒 少許
Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。
凡爾賽宮（Château Versailles）裡的皇后瑪麗安東尼特（Marie-Antoinette）熱愛大自然與鄉間田野，對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡，因此，這道湯品有個別名「皇后的濃雞湯」。
這道料理的食材看似很多，但是實際上不太難做，使用雞湯濃縮精華而成，十分美味好吃。尤其，用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。
將小青豆仁放入深鍋裡，注入水和1小撮海鹽，煮8分鐘後撈起，放進冷水裡定色，再瀝乾備用。
新鮮香草略切成段狀，再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後，填入春雞裡，最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
取一只平底鍋，倒入橄欖油，將春雞擦乾水份，放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘，再將春雞從鍋子裡取出靜置。
將洋蔥去皮切丁，放進剛煎過春雞的鍋裡，剩下的煙燻三層肉也放入，略炒至上色，再度將春雞放進鑄鐵鍋裡，連剛剛的平底鍋裡的醬汁，倒入白蘭地，點火燒至火焰自動熄滅。
接著倒入白酒，煮約5分鐘，轉小火後加入200ml 的雞高湯，蓋上鍋蓋，煮約20 ∼25分鐘。
燉煮春雞的同時，將小青豆仁放進雞湯裡煮，雞湯使用量務必控制在300∼350ml 之間，放入20g奶油以及海鹽、研磨胡椒，煮到鍋邊小滾，蓋上鍋蓋煮5∼ 8分鐘，依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
春雞即將煮好時，取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱，與約2大匙雞湯汁、馬鈴薯粉，加熱煮開，再倒入已經煮了20分鐘的雞湯鍋裡，繼續小火慢煮不要煮滾（保持熱度即可）直到上桌前熄火。
將已經煮好的小青豆仁盛盤，再將春雞對切，放在小青豆仁上，淋上湯汁，再放上1小塊（約20g）奶油，上桌趁熱享用。
森林裡的法國食年（珍藏套書）收藏冬春x綻放夏秋：十年飲食全記錄，跟著當地人下廚吃飯，以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活 ／幸福文化
旅居北法的作者，本著對法式鄉村料理的熱愛，鑽研累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。
1.運用視覺畫面的堆疊，傳遞法國鄉村的生活方式。
2.法國老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發在地的美食情懷。
3.鄉村料理便是家庭料理，相較於精緻的法國料理，更易上手。
4.扎實的廚藝經歷，詳細的食譜文字作法，便於讀者在家製作。