影音》古早味「水晶焦糖布丁蛋糕」三種口感一次滿足！

吉利丁片剪成小塊，泡冰水軟化備用。

將黑糖與二砂混合均勻倒入鍋中，並倒入冰開水，開中小火煮至糖漿冒泡到看不見鍋底後，倒入熱開水拌勻關火。

建議糖漿煮至琥珀色即可，不要過焦，這樣做出來的焦糖水晶凍顏色會比較漂亮。

軟化的吉利丁片瀝乾水分，放入剛煮好的糖漿中拌至完全融化後，將焦糖液倒入6吋模具中，冷藏30分鐘以上。

將4顆全蛋打散成蛋液。

取一碗倒入牛奶、濃縮牛乳、鮮奶油、二砂、香草籽醬，加熱攪拌至砂糖完全融化後關火。

牛奶跟濃縮牛乳的比例為1：1。沒有濃縮牛奶也能用一般鮮奶取代。
加熱是為了加速糖粒融化，並讓香草籽的香氣更明顯，不用煮到完全沸騰。

將加熱好的牛奶，慢慢沖入蛋液中混合均勻。

牛奶沖入蛋液中時，要邊沖邊攪拌。

將混合好的布丁液過篩，倒入蘭姆酒拌勻，室溫放涼備用。

過篩能讓布丁的質地更細緻。

取一碗放入濃縮牛乳跟奶油，小火隔水加熱至奶油完全融化。

將蛋白跟蛋黃分離。蛋黃打散後，倒入上述步驟的濃縮牛乳跟奶油拌勻，接著倒入低筋麵粉混合均勻，最後下香草籽醬拌勻成蛋黃糊備用。

將蛋白用攪拌器以中速打發，蛋白起泡時下1/3的糖繼續打發，打至蛋白出現一些紋路時再下1/3的糖，並繼續打發，蛋白出現明顯紋路時，下最後1/3的糖，打至9分發。

將1/3打發的蛋白放入蛋黃糊中，以切拌的方式拌勻，接著再倒入剩下的打發蛋白，一樣以切拌的方式混合均勻。

這個步驟速度要快、手法要輕，避免過度攪拌蛋白導致消泡。

（組裝）取出冷藏後凝固的焦糖層，將放涼的布丁液倒入裝有焦糖層的模具中，最後將拌好的蛋糕糊鋪在布丁液上。

取一容器裝入約蛋糕模具1.5公分高的水，並將裝有蛋糕的模具放入，接著送入以160度預熱的烤箱中，烘烤40分鐘。

這次使用的模具為鋁模，因此只需烘烤40分鐘。若是使用耐熱的陶瓷或是玻璃，需將烘烤時間拉長至1小時。

烤好的蛋糕室溫放涼後，冷藏4小時再取出，接著用細長型的抹刀，沿著蛋糕最外圍劃一圈。

將模具放入裝有熱水的容器中短暫浸泡，取一盤，倒扣模具取出蛋糕即可。

泡熱水有助於讓底部的焦糖層脫模。