豬肝料理撇步學起來！「冰滷、涼拌兩吃」軟嫩不乾柴
- 食材
- 粉肝 半葉
- 薑片 適量
- 蔥段 適量
- 滷水
- 紹興酒 1大匙
- 枸杞 1小匙
- 紅棗 6顆
- 鹽 適量
- 薑片 20g
- 五香粉 少許
- 胡椒粉 少許
- 糖 1小匙
- 醬油 2大匙
- 水 豬肝可以浸泡的量
- 涼拌調味料
- 薑絲 15g
- 蔥花 10g
- 香油 1小匙
- 辣油 適量
- 蠔油 15g
每次煮豬肝都不知道怎麼拿捏熟度跟火候，一個不小心就煮得又乾又柴又難咬？就讓師傅教你清洗、烹調的小撇步，在家自己煮出餐廳級的軟嫩豬肝，再也不是夢！
事前處理
豬肝的組織裡含有大量的血液，這些血液熟成後容易凝固，導致口感硬化且帶有腥味，因此豬肝買回家，下鍋烹調前要先用水洗過。清洗豬肝的方法共有兩種：
灌水沖洗
做法：朝動脈孔洞內灌水沖洗，邊灌邊擠壓，將內部髒污壓出來，洗至豬肝血色變淡即可。
浸泡搓洗
做法：取一盆清水，將豬肝放入盆中搓洗，過程中若水變汙濁就需換水，持續搓洗至豬肝血色變淡即可。
起一鍋水，水煮開後下鹽、糖、胡椒粉、五香粉、枸杞、紅棗、薑片、醬油，待醬汁煮開後，倒入紹興酒煮滾後關火，放涼後冷藏備用。
鍋內的水量要可以蓋過豬肝。
沒有紹興酒，可用米酒或黃酒替代。
取一鍋，倒入常溫開水，先在鍋中放入一個盤子或網架，再將豬肝、薑片、蔥段、少許鹽放入鍋中並開小火慢煮，讓水溫維持在60～70度Ｃ左右，不要讓水滾沸，浸煮約30分鐘。
放入盤子或網架墊在鍋底，能避免豬肝烹煮時直接跟鍋底接觸變得乾硬。
（浸泡滷汁版）時間到將豬肝撈起，放入步驟1的滷汁中浸泡約20分鐘，便可取出切片盛盤。
趁熱把豬肝放進冷的滷汁中，能讓豬肝因為熱脹冷縮的作用，更容易吸收滷汁、口感更有彈性。
（涼拌版）將煮好的豬肝切片，倒入蠔油、香油、辣油調味拌勻，再放入薑絲、蔥花拌勻即可。
※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※