未來肉、新豬肉比真肉更健康好吃？營養師揭「植物肉」隱藏成分和迷思

全球茹素人口逐年上升，也有越來越多消費者基於環境保護以及動物友善的理念開始選擇蔬食。而臺灣教育部自2010年起也鼓勵學童營養午餐一週一蔬食日，節能減碳愛地球。

隨著這股風潮，由植物蛋白、豐富膳食纖維及維生素組成的「未來肉」以及「新豬肉」就成了大家的「食」尚新選擇！這次就由營養師帶大家來了解一下未來肉是什麼吧！

未來肉的起源與成分

未來肉就成分而言，應該被稱為植物基肉（Plant-Based Meat），其發展已經有近十年的時間，而從去年才開始真正大放異彩！

在2019年，美國Impossible Food正式與漢堡王合作，提供以其「仿肉排」食材做成蔬食漢堡大受美國民眾歡迎。另外一家未來肉的廠商Beyond Meat，亦與許多餐飲業者合作，推出許多種未來肉的商品供消費者選擇。

去年在未來肉相關新聞中，最受矚目的莫過於比爾蓋茲在嘗過Beyond Meat的仿雞肉產品後，即投資此公司，並在網誌表示無法分辨Beyond Meat與真雞肉的差別。

在台灣，去年開始也有許多餐飲業者引進Beyond Meat，便利商店亦推出義大利麵與漢堡，除此之外，也有鍋貼業者與OmniFood合作推出「新豬肉」讓民眾嚐鮮體驗。

據Gallup的調查，截至2019年9月，每10個美國人就有4人嘗試過植物肉，造成這股炫風的未來肉，其成分到底為何？

未來肉的蛋白組成很多元，但幾乎都是植物性蛋白，包含豌豆蛋白、大豆蛋白或綠豆蛋白等，油脂則為芥花油、椰子油、可可脂或向日葵卵磷脂等。

其他可能會強化鐵質、鋅、膳食纖維、維生素Ｃ還有全素食者容易缺乏的維生素B12等營養素，甚至有的營養素含量還超過真肉品。

為了使外觀更接近真肉，Beyond burger添加甜菜根Impossible burger加入豆血紅蛋白，甚至讓產品在烹調過程中的變色過程就跟真肉一樣！

未來肉的健康優勢

未來肉與真肉一樣都可以色香味俱全，但未來肉除了具有豐富蛋白質以外，也還有飽和脂肪酸含量低，不含膽固醇的優勢。

有些未來肉還具有豐富的膳食纖維，以及抗發炎、抗氧化的植化素，而且未來肉是植物性來源，更不必擔心攝取到近期熱議的瘦肉精或是其他動物用藥殘留問題。

另外，相比傳統素料，植物肉也可能具有低脂的健康優勢。有時，傳統素料會為了口感、口味而油炸、重調味讓油脂含量增加，且油炸亦會造成油脂氧化裂變，增加身體負擔，未來肉則可因應各種烹調方式，因此有機會降低油脂的負擔。

除此之外，未來肉也提供了優質的蛋白質、豐富的膳食纖維、以及抗發炎、抗氧化的植化素，能幫助我們補充這些營養素。

未來肉的健康隱憂

但是，未來肉也不見得是「健康」的！為了做出更接近於真肉的口感與口味，未來肉加入了更多的食品添加物，這有違目前減少食品添加物的趨勢，且可能有更多黏著、保水的添加物，像是磷酸鹽等，會造成腎臟和骨骼的負擔。

除此之外，未來肉也可能會加入大量的調味料，讓未來肉含有較多的鈉離子，甚至可以達到真肉漢堡排的5倍之多，可能造成血壓負擔。因此，有高血壓或心血管疾病的患者就更要小心，千萬不要認為未來肉更健康而大量食用。

營養師教你怎麼吃！

未來肉的市場正以迅雷不及掩耳的速度全球化，臺灣也有越來越多未來肉的商品，無論是連鎖便利商店、日式速食業者甚至到連鎖鍋貼專賣店都相繼推出有別於傳統素食的新料理！

在網路及超市也可以輕易購買到生鮮未來肉，因此在選購未來肉商品時，可以依照營養師的兩點建議來挑選：

1. 觀看食品與營養標示：台灣的標示法規十分健全，建議在買未來肉的生鮮商品，或者是已經製備好的食品，都要觀看其標示，了解成分和營養素含量，才不會誤踩地雷或低於期待。

2. 選食多看多問：現行許多提供未來肉的餐廳，並沒有為了未來肉而獨立使用烹調器具，因此可能會沾染葷食，若是不能接受鍋邊素的全素食者需要多看、多問。

3. 烹調少油鹽：自行購買未來肉回家烹調時，考量到產品本身的油脂量以及鈉含量，可以用不沾鍋乾煎或是烘烤，並減少額外的調味料。