魚的挑、買、處理，這一篇看了就懂！

示範／蘇育弘、吳建力 2016/04/24 06:00

挑選新鮮全魚時，首先即從魚的外觀看起，包括魚身、魚眼、魚鱗及魚腮，魚身外觀看來帶有光澤，魚的鱗片看來完整、緊貼魚身不易脫落，眼球需黑白分明、微凸且呈現透明狀，魚鰓外觀呈現鮮紅色。

用眼睛看過，確認魚身、魚鱗、魚眼及魚腮合格後，接續再用手摸魚腹，新鮮魚摸來，肉質一定是結實帶有彈性，且帶有少許黏稠感。

新鮮的魚，魚骨、魚肉一定不會分離，若挑選的魚已去除內臟，則可翻開檢查魚腹內部，若看得到魚刺，即表示魚已放置很多天、已不新鮮。

以過年常見的白鯧來說，購買白鯧時，可再看過其肛門位置，肛門為白色，則表新鮮，若肛門為紅色、紫色或向外凸，則不新鮮；若是到市場採購鱸魚，因活鱸魚生命力旺盛，為了怕鱸魚亂跳，所以頭跟尾巴處都會綁上紅線，只要看到綁紅線的鱸魚，大多是活鱸魚。

若購買的是魚片或魚塊，已看不到魚外觀，則可從魚皮下與魚肉間的「血合肉」處加以檢查，血合肉處需為鮮紅色，才是新鮮的魚。

因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源，一般到市場或超市購買魚貨時，魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除，但容易有處理不乾淨的狀況，因此，魚貨要收進冰箱保存前，還需再次檢查，並進行清洗。

►檢查魚鱗
需檢查魚鱗是否有完全被去除，魚鰭及魚鰓旁的魚鱗較不容易完全清除，魚貨購回後，若有發現有未清乾淨的魚鱗，則可先在魚身上淋少許熱水，讓魚鱗緊實突出，再利用鐵湯匙，從魚鱗反方向刮下即可。

►清洗魚腹與魚鰓
即使已請魚販將魚內臟去除，魚腹的內臟，如魚骨旁的小血管等，都有可能沒有去除，保存前，趁著清洗魚腹的動作，可用手將魚內臟，再次檢查去除。

過年購入的魚，若要進行祭拜，都是以全魚保存，以前述兩個步驟清理過魚鱗及內臟即可。若購入的魚為大型全魚，或是已完成拜拜儀式，魚隻還要再進行分解處理，變化出多樣化的魚肉料理，則可再進行以下的步驟：

1. 切下魚頭
先切入魚鰓後方與魚身接合處，再將手掌的力道，朝刀背用力拍，讓刀子將魚頭剁下。

2. 切開魚肉
以魚背鰭為中心，將菜刀從魚頭到魚尾處切入劃開一道開口，深淺不拘。

3. 片下魚肉片
左手朝魚腹處按下，讓切開的魚肉處呈現開口，再用菜刀輕輕從魚肉內側劃刀，直到取下魚肉片，切記菜刀在劃魚肉時，千萬不要來回以鋸的方式拉扯，易使魚肉變爛，同一方向以劃刀的方式多切幾刀即可。另一面的魚肉，以相同方法取下。

被取下不用的魚骨與魚頭，則可拿去熬成魚骨高湯，再利用哦！

4. 魚肉切小片
側面斜切片下魚肉，即可取下面積較大的魚肉片。完成。

保存魚貨前，先決定要整隻或切片，再進行保存。切塊的魚肉，分裝較方便，且取出退冰的時間，也會較快速。但要記得在包存魚肉塊的袋子上寫下購入日期，即可依日期顯示順序取用，方便日後的料理。不論是全魚或已分切的魚塊，皆可依照預計要煮的日期進行以下的保存步驟：

►冷藏
若2天內即要進行料理品嘗，則魚先洗淨，可撒上少許鹽巴去腥處理，將魚包上保鮮膜，阻絕空氣，使魚肉水分留存，放入冰箱冷藏。

►冷凍
若欲保存2天以上才進行料理，則可透過冷凍的方式保鮮，魚肉可放入夾鏈袋中，將袋中的空間擠出，以冷凍的方式保存，保存時間最多15天。

過年祭拜的全魚，都要事先煎、炸或煮熟，拜拜結束後，因魚已經煮熟，當日就要食用，或只能保存1、2天就要料理，較不建議冷凍保存。因為冷凍後的熟魚，水分會大量減少，吃來口感更柴，若真的要這樣做，則建議之後魚肉以紅燒或糖醋進行料理會比較適合。

冷凍的魚肉在料理前一晚就要先放到冰箱冷藏室中，以冷藏的方式，讓魚肉慢慢退冰、完全解凍，是冷凍魚肉最佳的解凍方式。若沒有多餘時間，可將冷凍魚放在包裝袋內，以沖流水方式，沖至魚肉摸來變軟即可，會比把冷凍魚直接浸泡於水中快速許多。

冷藏解凍沖流水解凍

快熟也美觀蒸煮炒炸魚肉時，可用菜刀先在魚身上劃刀，除可讓魚更快熟，也可防止魚皮在炸或炸熟時膨脹，外觀不美觀。劃刀的位置則要從魚肉最厚的位置劃下，切入至碰到魚骨處即可。魚隻兩面皆可劃刀，中型尺寸的魚，可畫2、3刀，越大隻的魚隻，則可再適量增加劃刀處。

惱人的魚腥味常造成許多人對魚肉敬而遠之，魚肉料理前，可以利用一些家中常見的食材，透過簡單的小動作，即可去除魚腥味，包括薑片、蔥段等食材，可放置於魚腹或劃刀的魚身內，料理前再取下即可；另外還有在魚身上撒鹽巴或淋上米酒的方法。

若魚肉要煎、炸等會遇到油的料理方式，要先以紙巾將魚肉身上的水分完全擦乾，即可防止噴油。

煎魚時魚肉易蘸鍋，也是令許多主婦傷腦筋的地方，除了魚肉先以紙巾擦乾水分外，還可在魚身兩面撒上麵粉，並輕輕拍打，讓魚身蘸有一層薄麵粉，煎魚肉時就不容易蘸鍋囉！