年菜豪華主角「佛跳牆」！黃金湯頭、澎派配料教你美味關鍵

取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入爆香拌炒至金黃色，加入剁成小塊的雞架略炒後，加水煮沸，轉小火熬煮3.5～4小時，完成高湯基底。過濾後加鹽、醬油、烏醋、白胡椒粉調味並煮沸，加少許太白粉水勾薄芡備用。

佛跳牆高湯勾芡是必要的，風味才能附著在食材上。

筍干浸泡3小時後水煮約20分鐘撈起。豬腳丁、豬肚片用麵粉、可樂清洗黏液後水煮40分鐘清除雜質，再用醬油膏、糖醃製，熬煮1小時撈起。鳥蛋用少許醬油醃製。魚皮洗淨滾水汆燙，再切成6*2公分的條狀備用。

佛跳牆主要是各項食材備料麻煩，像炸好的排骨酥、芋頭等，也可在市場的火鍋料攤或是食品行直接購買半成品。

準備一鍋油加熱，先放要炸最久的芋頭，接著蒜頭、栗子、鳥蛋、香菇、排骨酥、豬腳、豬肚分批入鍋炸至變色，撈起瀝乾油備用。

若是乾栗子，要事先泡水至少一晚。

取佛跳牆甕，最底部開始依序鋪放豬腳、排骨、芋頭、筍絲、栗子、豬肚片、香菇、鳥蛋、蒜頭、紅棗，高湯倒滿，將甕放入電鍋中，蒸約1.5～2小時待食材變軟。最頂端放鮑魚、魚皮、干貝再續蒸10分鐘即完成。

佛跳牆組裝順序很重要，不易燉煮軟爛的材料放底部，最頂端則要留位子擺放頂級食材。