一張圖認識台灣８大筍！挑竹筍看身材、煮涼筍４招不怕吃苦

夏日筍友集合啦！挑選×煮法 做對了，鮮甜營養再升級！（圖／本報資料照）
每年夏天是竹筍的盛產季節，無論是清甜脆口的涼拌吃法，或帶著淡雅筍香的家常竹筍湯，都能替人趕走燥熱。走進菜市場，除了廣受老饕喜愛的「綠竹筍」，你還認識哪些品種？買回家之後又該怎麼料理，才不怕煮出苦味？每種竹筍的最佳吃法大不同，快來一次認識他們吧！

【一張圖認識 台灣8大筍】

認識台灣8大筍！（圖／本報製圖，插畫／保羅）
綠竹筍
產季：5月到9月
筍界「白富美」就是我！肉質細嫩、嘗鮮期短，彎曲如牛角、筍殼光滑明亮帶金黃的綠竹筍最新鮮，直接涼拌就好吃。千萬別挑到「戴綠帽」的，出青的綠竹筍會有苦味喔！

烏殼綠竹筍
產季：3月到10月
仔細看～我除了身材比綠竹筍大、皮膚比較黑（有時還會帶深褐色絨毛），美味鮮甜可不輸給綠竹筍！除了適合做涼拌筍，炒食與煮湯也很讚。

麻竹筍
產季：4月到10月
我的個頭和重量堪稱筍界老大！生長速度快且香氣濃，各種料理方式都可以，60公分以上的大個頭，可加工做成筍乾、醬筍，麻竹葉還常用來包粽子，我是不是很厲害！

桂竹筍
產季：3月到5月
瘦高挺直、筍殼有黑褐色斑點的我最好認！只是桂竹筍不好保鮮、容易酸敗，所以大家常看到的我多半是熟筍販賣。剝開後筍身中空是特色，但我的本事可不空，能炒能滷能加工，我還是臺灣原生種喔！

甜龍筍
產季：4月到10月
被譽為「水果筍」的我，甜度高又好種，是農友心目中的筍界模範生！不含氰酸所以出青也不會苦，剝開紅褐色的筍殼甚至還可生吃，雖然名氣還不如前面幾位來得大，但我有信心成為未來的大明星。

轎篙筍
產季：4月到6月
我是來自阿里山的限定品種，又稱為石竹或石篙筍，筍殼帶紫色斑紋、肉質厚、纖維軟，不只人類愛吃，味道鮮美的我更是大貓熊最愛喲！

箭筍
產季：3月到5月、8月到10月
同樣是臺灣原生種，最常出沒在花蓮、陽明山，我短小精幹、產季短，從春天就可以先搶吃一波！口感又脆又嫩，多半保留長條外型做快炒，或整支拿去烘烤，所以料理上桌也很好認喔！

孟宗筍
產季：11月到隔年4月
其他筍友在夏天出頭，冬天我可是一枝獨秀！市場俗稱的「冬筍」或「春筍」指的都是我，外殼披著金黃絨毛，加上冬天產量不多，因此我的身價高，但脆甜美味，煮湯或滷肉都好吃喔！

【吃筍學本事 1】挑好筍就看身材

筍子料理要好吃，挑選是關鍵第一步。
農委會指出，夏季常見竹筍的挑選秘訣：綠竹筍、烏殼綠要「挑彎曲」，身材彎、矮、肥、短的最好；麻竹筍、桂竹筍這兩種則要選「直立的」。但無論是哪一類品種，筍殼包覆完整，觀察筍底切口呈自然白色、無病斑，盡量避免乾裂或纖維摸起來過粗者為佳。
最重要的是，要挑選筍子尖端尚未轉綠、出青的筍子，出青表示已開始露土、準備長成竹子，因此會產生草酸，已帶有苦味，即使用刀削去出青部位再烹調，也很難去除。
左ＯＫ！右ＮＧ！綠竹筍與烏殼綠應有「自然牛角」彎度，筍子尖端尚未「出青」才不會苦。（圖／本報資料照）

【吃筍學本事 2】涼筍這樣煮不怕苦

新鮮竹子雖然看似粗壯，卻很容易腐壞酸敗，買回家後不建議存放於室溫中，最好在切面裹上打濕的廚房紙巾或濕布，裝入袋子後冷藏；但最佳的處理方式是直接汆燙煮熟後再冰，可以延長保鮮期限，且口感一樣鮮甜。
做涼筍最怕吃起來有苦澀味，坊間流傳許多煮筍子的小撇步，現在就來了解原理並「偷師」一下：
冷水下鍋
筍子洗淨後不去殼，直接與冷水一起煮，水量一定要淹蓋過竹筍，以中火煮且全程不掀蓋，讓竹筍維持燜煮狀態。原因是溫度上升的過程中，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熟化，有助留住竹筍的鮮甜、水分亦不會流失。若直接放進滾燙熱水中煮，反而會使竹筍毛細孔緊縮，讓苦味無法釋出。
換水再煮
水煮滾後建議換一鍋水，再煮約30分鐘讓竹筍煮熟，第一鍋的水是為了煮出筍子苦味，換一鍋水便只留下竹筍的鮮甜。若想知道竹筍是否已經熟透，只要聞到筍香味就表示可以了。
加料有幫助
若買到比較老或苦的筍子，烹煮時也可以放入一支辣椒或辣椒粉、一匙鹽巴或一些白米同煮，鹽巴可幫助提出筍子甜味，辣椒和白米則會吸去筍子的苦澀味，讓竹筍更美味。
加鹽巴或生米同煮，去苦澀味，逼出竹筍鮮甜。（圖／本報資料照）
泡冰水保脆度
剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫，透過冷熱急速轉換，讓竹筍鎖住水嫩鮮甜。

若非馬上食用，竹筍放涼後不脫殼放入夾鏈袋，再放到冰箱冷藏保存，賞味期約2～3天。

【偽筍友！】蘆筍、茭白筍、玉米筍都不是「筍」

名字同樣有個「筍」字，口感也同樣脆甜鮮嫩，但這三種市面上常見的「偽筍友」，其實根本不是竹筍，只是外型沾了邊而已。
據農委會官網資料，竹筍屬禾本科，是竹子地下莖所生的嫩芽，與百合科石刁柏屬的蘆筍大大不同。茭白筍更是一種「菰」的幼莖受到真菌「菰黑穗菌」寄生、膨大成白色而成。
至於玉米筍則是玉米的「小時候」，因外型細長如筍而得名。

參考資料：
▲鄉間小路 https://www.agriharvest.tw/archives/73496
▲農委會官網 https://bit.ly/3avndbw
▲行政院農業委員會粉專 https://bit.ly/3uxsFSg
▲食力 https://www.foodnext.net/science/scsource/paper/4098733423