法式料理從煮高湯開始！４種基礎高湯基底一次解鎖

將蔬菜切成大塊丁狀，所有食材下入鍋中加水蓋過。

可將香草用棉繩或是滷包袋裝在一起，洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹基本為1:1:1，亦可增加洋蔥的比例。

大火煮滾後將火調至最小，持續熬煮4-6小時，過程中不時撈去浮沫。

法式高湯要避免持續沸騰，才不會將油脂與水份過度融合。

將高湯過濾後冷藏1個晚上，使油脂凝結在表層，將凝結後的油脂刮除即完成。

雞高湯可做任何高湯的基底，或用來烹調雞肉料理，如諾曼第蘋果雞、紅酒燉雞，亦可烹調法式湯品，如法式澄清湯、洋蔥湯、蔬菜湯等等。

將所有食材切丁，小火熱鍋將奶油融化，所有蔬菜丁下鍋炒出香氣。

隨後加入魚骨，並倒入白葡萄酒(約至食材的一半)，白酒煮至酒精味揮發之後，再加水蓋過食材。

加入所有香料，將高湯煮至沸騰後以小火熬煮30分鐘，將高湯濾出，冷藏靜置1個晚上，將凝結在表層的油脂刮除即可。

魚高湯除了用來烹調魚類料理或製成醬汁，也是馬賽魚湯的基底。

將巴西里梗、紅蔥頭（或洋蔥）切碎，蛤蜊事先吐沙。鍋中下入奶油，融化後將切碎的食材炒香，接著開大火下入蛤蜊拌勻。

蛤蜊可換成任何貝類。

加入白葡萄酒後加蓋燜煮，煮至蛤蜊打開，再小火煮10分鐘，將高湯濾出，冷藏靜置1個晚上，刮除多餘油脂即完成。

餐廳做法通常會將蛤蜊肉取出後搗碎浸泡在高湯中，讓鮮味更融入其中再過濾掉肉渣，不過過程繁瑣，一般在家中可省略，蛤蜊肉可直接上桌品嘗。貝類高湯鮮味濃厚，適合拿來做為調味料，取代鹽、味精等等，多用在海鮮類料理。

將肉類食材攤開放在烤盤中，隨意並均勻抹上番茄糊、撒上麵粉與香料，進烤箱以攝氏200度烤約30分鐘。接著平均鋪放蔬菜食材，再續烤約20分鐘。

將烤好的食材放入大鍋中，加水蓋過，煮約6-8個小時。將高湯濾出，冷藏靜置1個晚上，將表層油脂刮除即可。

棕色濃高湯可做為燉菜基底：如紅酒燉牛肉、慢燉羊膝等，也常拿來調製醬汁。