酸甜開胃「醋料理」會調醬就會做！糖醋肉、散壽司、南蠻漬魚全上手
「醋」不只有酸味而已
據傳代表日本飲食文化的壽司（Sushi）一詞，便是源自於醋（Su）。壽司美味與否的關鍵在於醋飯是否好吃，可見醋的重要性。
日本依料理的不同分別使用米醋、穀物醋、黑醋等三種醋；也常會使用壽司醋、二杯醋、三杯醋或淋醬等。
醋的種類或使用方式雖然不同，但其風味都能使料理清爽不膩口，有消除疲勞、促進食慾的效果。此外，醋不只含有酸味，也帶有鮮甜和甘醇，能襯托出其他調味料或食材本身的鮮美，使料理更加美味。
酒的種類＝醋的種類！
據傳醋是最古老的人工調味料，但簡單的說，就是讓酒發酵後的產物。將原料穀物、果實的糖份轉變成酒精，再加入醋酸菌使酒精發酵便製成醋。也就是說，如果用酒的種類等於醋的種類這樣的角度去思考，便可了解全世界有上千種不同的醋。
舉例來說，盛產葡萄酒的地方會有葡萄酒醋、盛產啤酒的國家有麥芽醋，中國有以糯米製成的紹興酒，所以用糯米為原料製成的香醋也名聲響亮。
南蠻醋魚
- 材料（易做的量）
- 竹筴魚3條
- 洋蔥1/2個
- 蘘荷2個
- 醬油視量
- 麵粉適量
- 炸油適量
- 南蠻醋材料
- 醋1/2杯
- 水或高湯1/2杯
- 砂糖2大匙
- 醬油2小匙
- 鹽巴1/2小匙
將上述的所有材料全部攪拌混合均勻，製作南蠻醋。
只要將材料攪拌混合均勻，即可完成南蠻醋基本材料。生病沒食慾或夏天熱到吃不下飯時，都十分推薦這道清爽的料理。
將竹筴魚的上下魚肉和魚骨部份剖開切成三片魚片，再將各魚片切成三等份後淋上醬油、撒上麵粉。洋蔥和蘘荷則切成薄片。
把步驟1的南蠻醋淋在步驟2的蔬菜類上。
加熱炸油至170度，放入步驟2的魚片炸到酥脆，並趁熱醃漬到步驟3裡，約3小時。
盛盤，依個人喜好可以放上青紫蘇搭配。
糖醋豬肉
許多人以為在家煮中式料理很困難，其實只要掌握基本原則就很簡單輕鬆。先學好中式料理中大受歡迎的糖醋豬肉，讓它變成自己的拿手菜吧！
- 材料（4人份）
- 豬腿肉（切塊）300克
- 洋蔥1個
- 青椒2個
- 熟竹筍120克
- 紅蘿蔔80克
- 乾香菇4朵
- 蒜片1/4瓣份
- 太白粉適量
- 炸油適量
- 沙拉油1大匙
- 醃漬醬汁
- 薑汁1/2小匙
- 薑2小匙
- 米酒2小匙
- 炒醬
- 番茄醬4大匙
- 砂糖5大匙
- 醬油2大匙
- 鹽1/2小匙
- 雞骨高湯1/2杯
- 醋2大匙
- 太白粉水
- 太白粉2小匙
- 水4小匙
先將乾香菇放入水中泡軟，斜切成薄片。把豬腿肉放進醃漬醬汁中，其他蔬菜切成適合食用的大小。
將太白粉撒在豬肉上，放入160度的油裡，用稍大的火慢慢油炸。青椒快速過油。
把沙拉油倒入平底鍋中加熱，依照大蒜、洋蔥、步驟1的香菇、竹筍、紅蘿蔔的順序放入鍋內，和炒醬一起拌炒。
加進太白粉水勾芡，放入步驟2的肉和青椒拌勻。
蔬菜散壽司
- 材料（4人份）
- 米飯3杯份
- 乾香菇6朵
- 配菜等各適量
- 壽司醋材料
- 砂糖2.5大匙
- 醬油2.5大匙
把乾香菇放入水中泡開，去除蒂頭。把1杯香菇水和香菇放進鍋裡，加入砂糖煮約15分鐘。再加入醬油，煮到有點濃稠狀。
把步驟1切成薄片，厚煎蛋捲切成1.5公分的塊狀、蘿蔔苗切成2公分長。
將蔬菜壽司壽司醋倒入剛煮好的米飯內以斜切的手勢攪拌均勻入味，接著放入香菇做成壽司飯。
將步驟3盛盤，以多種色彩的食材點綴裝飾。
會調醬就超會煮！647：從家常菜到異國料理，在家也能複製大廚手藝，最值得永久保存、經典不敗的調味料與醬汁全書 ／創意市集
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