食物中毒驗出仙人掌桿菌！２症狀辨別「炒飯症候群」：食物不會有酸敗味

知名吃到飽餐廳「饗饗」爆出集體食物中毒案，員工手部檢出「仙人掌桿菌」也就是俗稱的「炒飯症候群」，以往營養午餐、便當若出現食安新聞或食物中毒，經常可聽到仙人掌桿菌的名字，米飯、麵條竟是易滋生食物，污染沒異樣超難察覺？這篇專欄讓你快速了解「炒飯症候群」症狀、傳染途徑與預防方式！

解析一⟫仙人掌桿菌是什麼？

仙人掌桿菌（Bacillus cereus），常見於落塵與昆蟲中，屬於環境常見的食品危害菌，根據食品藥物管理署的資料，食品帶菌率可達到20-70%。

解析二⟫仙人掌桿菌特性

氧氣、溫熱環境下生長較佳

仙人掌桿菌屬於好氧氣的菌，在有氧氣狀況下比較容易生長，但同時具有兼性厭氧的能力，所以在低氧環境下仍然可以生長。

在溫度方面，仙人掌桿菌在10度左右就可以生長繁殖，高溫約耐受到50度左右，而最佳溫度則在30度，因此在溫溫熱熱的環境中最容易滋長。

會產生芽胞，具有一定耐熱性

仙人掌桿菌菌體本身不耐熱，在80度溫度下20分鐘即會死亡。然而，仙人掌桿菌會在逆境下產生芽胞，就具有耐熱性。

細菌本身與產生毒素而致中毒

仙人掌桿菌，透過攝入菌體與其產生的毒素，造成食物中毒問題，仙人掌桿菌的腸毒素有兩種症狀型態：

◆嘔吐型：結構為環狀胜肽，仙人掌桿菌在食物中滋生時產生。
◆腹瀉型：結構為蛋白質，為菌體在小腸滋生繁殖時產生。

容易污染仙人掌桿菌的食物

仙人掌桿菌喜歡在澱粉類食物中生長，若是米飯、麵條等澱粉類食物放置於室溫中，又受到有落塵、昆蟲沾染，就有機會污染到仙人掌桿菌。

過去，仙人掌桿菌中毒常發生於長時間暴露於室溫中的澱粉食物，如：未冷藏的隔夜飯、放久的炒飯等，所以又有稱為「炒飯症候群」。

但並非只有澱粉會滋生仙人掌桿菌，腹瀉型的仙人掌桿菌毒素，是攝入滋生於「肉品」、「肉湯」、「濃湯」與「醬汁」等食物中的仙人掌桿菌後，菌體在腸道中滋生後生成，進而導致腹瀉症狀。

仙人掌桿菌污染可能沒異樣

仙人掌桿菌不會使食品產生酸敗現象，至多可能導致米飯變黏，口感改變，很難清楚分辨與察覺。

解析三⟫仙人掌桿菌潛伏期

仙人掌桿菌潛伏期很短，屬於快速發作的食品危害菌，根據食藥署（1）與學術文獻的資料（2），嘔吐型約0.5至1小時就會發作，腹瀉型約8至16小時左右發作，但偶爾會在1天後才發作。

解析四⟫仙人掌桿菌症狀

仙人掌桿菌造成的食物中毒症狀，可分成嘔吐型與腹瀉型兩種：

嘔吐型

潛伏期0.5至5小時，主要是上消化道症狀，如：噁心、嘔吐，另外伴隨著四肢無力、頭暈與發燒。

腹瀉型

潛伏期約8至16小時，主要為下消化道腸炎症狀，腹痛、腹瀉等現象。

兩種仙人掌桿菌食物中毒型態整理如下（2）：

解析五⟫仙人掌桿菌感染的飲食怎麼吃？

與大部分細菌型食物中毒的處置一樣，利用禁食、補充水分與電解質等支持性治療，大概1至2天即會痊癒。

解析六⟫仙人掌桿菌預防方式

注意環境

注意環境衛生，避免落塵與昆蟲污染食物。

徹底加熱

菌體不耐熱，徹底加熱可以降低風險。然而，菌體也可能會產生耐熱芽胞，且仙人掌桿菌在澱粉食物滋生時，就會產生耐熱性嘔吐毒素，加熱沒辦法完全預防，所以最重要的是避免污染！

烹煮好的食物迅速離開危險溫度

仙人掌桿菌喜好在溫熱環境中滋長，若發生烹煮後污染，長時間處在危險溫度下就會提高食物中毒風險，所以烹煮好的食物要趕快離開危險溫度。

煮完盡快吃，吃完盡快冰。

透過多種柵欄，就能減少污染，也減少污染後滋生的風險！

文獻來源

1.各類食品中毒原因介紹-仙人掌桿菌。衛生福利部食品藥物管理署。

2.FEMS Microbiol Lett. 1997. 157(2):223-8

文/林世航 營養師