挑選新鮮、好吃的豬肉，跟著達人這樣做就對了！

示範／吳適民、李裕吉、許秋霞 2016/05/01 16:00

挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。

三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。

選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。

油脂占1/3最佳。傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。

買回來的三層肉若尚未切塊，可順著豬肉自身的紋路「逆方向」斜切成片狀，較為省力。先用滾水汆燙，用冷水將多餘血水及雜質沖洗乾淨，放涼後再分袋包裝，直接放入冰箱冷藏即可。

絞肉屬於半成品，因為肉品經過切割後會直接接觸空氣，接觸空氣越久越容易變質，所以選購時盡量以當場現絞的絞肉較佳。

若攤子上只有已經絞好的絞肉，挑選時可觀察容器底部是否有血水，若有血水則代表不新鮮，新鮮的豬絞肉會呈紅色。絞肉一般可做成水餃及肉丸子等料理。

薑切碎、洋蔥切末，將新鮮絞肉加入薑末、洋蔥末、黑胡椒及鹽，分量可依個人喜好拿捏。用手將絞肉及調味料抓均勻，最後分袋包裝放入冷凍庫即可。要料理時需先拿出解凍約1小時。

豬腳及蹄膀，一般家庭年節都會用來做成滷豬腳及滷蹄膀等料理。豬腳和蹄膀在豬肉攤的數量較少，若要購買最好事先請老闆預留。

左為豬前腿，右側兩支則為豬後腿肉。

喜歡吃較肥的豬腳可挑選前腿肉，喜歡皮包骨口感的則可挑選後腿肉。一般購買豬腳都可看得到豬肉的骨頭，若骨頭中的骨髓呈現鮮紅色澤代表新鮮，呈現暗紅或紫色則不新鮮。

新鮮豬腳完整蹄膀

蹄膀就是大腿肉，下面連結豬腳，外層為油脂豐富的肥肉、內裡則為瘦肉。用一整塊沒有切過、外觀完整的蹄膀料理，吃起來最新鮮、口感最佳！豬腳、蹄膀選購時可先看肉質呈現粉紅色為佳，摸的時候，最好肉上還有一層油油的油脂，代表肉品未進過冰箱。若是進過冰箱再拿出來，則會出現濕濕的水氣，表示較不新鮮。

買回家的豬腳、蹄膀先用水沖洗乾淨，放入密封袋中，再置於冰箱冷凍一天。第二天自然褪冰後，用滾水稍微汆燙，再放入冷水中沖泡約10分鐘，這樣一來，年節經過料理後的豬腳及蹄膀吃起來就會相當Q嫩。

里肌肉是豬身背部中央的肉，肉質較細且夾雜適當油花且口感柔軟，梅花肉介於里肌肉與豬上肩之間，瘦肉中有網狀的油花，吃起來肉質較粗。不少家庭過年喜歡用里肌肉片和梅花肉片來煮火鍋。

里肌肉梅花肉

一般超市以冷凍肉片較多，傳統市場的現切肉片，選購時先看顏色，若呈現鮮紅則代表新鮮，再摸肉質，若有彈性代表豬隻健康，聞起來沒有異味即可購買，最後請老闆依個人喜好切成肉片厚度。

可先將豬肉片放入密封袋中，再依照個人喜好放入酒、迷迭香、橄欖油及鹽等香料，密封後再放入冰箱冷藏醃漬，要料理時取出即可直接煎、烤。

將豬肉以醬油稍微醃2分鐘，再以攝氏120度中油溫炸至金黃色。油炸過後不僅可以去除豬肉腥味，且更容易入味上色，減少滷的時間。

豬肚、腸等內臟先以太白粉搓揉去除黏液，再用啤酒搓洗去腥，之後可以將內臟浸泡在啤酒中約2～3分鐘，軟化內臟組織，再做為料理使用。

將豬肉先以少許鹽、糖、水及蛋白醃漬，不僅能去除腥味，水與蛋白還能使豬肉更加軟嫩。