全雞全鴨買回家，第一步先汆燙！

雞、鴨買回家要徹底清洗汆燙

雞、鴨買回家除了清洗表皮，也需加強內臟清洗，若處理得不夠乾淨，會影響湯頭清澈。一般雞、鴨都需經汆燙，去除雜質和血水，建議汆燙後最好再以熟水沖淨，因仍會有些許雜質依附在食材上，沖洗過會更乾淨，煮出的湯頭才會澄澈。

不同土雞品種適合不同料理方式

台灣土雞飼養以紅羽土雞、黑羽土雞（以上即俗稱的仿土雞）為最大宗，過年也很搶手，紅羽土雞體型較大，肉質軟嫩有彈性，適合油雞、燻雞、醉雞等冷滷式料理。
黑羽土雞肉質纖維較有咬勁，適合麻油雞、燒酒雞等燉煮或快炒料理。
烏骨雞肉質細緻軟嫩、有彈性且耐久燉，適合做藥膳雞。閹雞皮下脂肪堆積少，皮脆肉質鮮甜有咬勁，做白斬雞最佳。

鴨肉需以中小火燉煮

鴨肉因較偏寒，一般會用老薑中和寒性，鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮，若大火烹煮易皮肉分離，為了減少鴨肉肉質澀感，鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。

常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨，或是香酥鴨、紅面薑母鴨油飯。