糖醋黃魚

示範／郭主義 2016/03/28 14:59

炸魚油溫不超過攝氏200度：在家自己炸魚，如果擔心油溫無法控制得很好的話，千萬不能超過攝氏200度，但是至少要有攝氏160度。油炸時也可以在魚的身上劃斜刀，可以幫助魚較快熟，炸出來的魚也會比較好看。此外，魚要在起鍋前一定要把火開大，將油逼出，魚才不會含油，吃起來才不會膩。

插竹筷、丟蔥段測油溫：因為炸魚油溫要控制在中油溫攝氏160度，可以插竹筷、丟一小段蔥段或菜，當竹筷插入油開始冒泡時，或者當蔥段或菜丟入油鍋會馬上浮起時，差不多就是中油溫，但是當油鍋以經開始冒白煙時，就是已經超過攝氏200度了，這時要關火冷卻降油溫，以防溫度再升高。

切除魚鰭，在魚身1／3處以斜刀下刀，深度為魚肉2／3不切斷魚骨，再改為平切往魚頭方向切3公分，2／3處同樣切法，在魚肉上輕劃刀紋，尾端則因魚肉較薄，可直接斜刀切入後平切，不需劃刀紋。

上述刀法，做出來的魚較好看，若嫌費工，也可以直接在魚身劃3∼4道等距的斜刀。

魚、醃料及水300.cc放進容器中靜置8∼10分鐘使其入味。

將醃過的魚瀝乾水分後，放進蛋汁中，表面與和切面都要均勻蘸裹上蛋汁。再移到盛裝太白粉的盤子上，整隻都要蘸粉，魚背容易遺漏，要特別補強，再將魚抓起抖一下，讓多餘的粉掉落

將油鍋的油以大火加溫至攝氏160度，轉中火，將魚身1／3先下鍋炸5秒使其定型，擺盤時魚才能呈現站立狀。接著再將整隻魚下鍋油炸，約3∼5分鐘後，可用鍋勺輕推魚身，若覺得魚很輕且魚身浮起時，表示魚差不多熟了，這時要轉大火將多餘的油脂逼出，然後撈起瀝乾油備用。

另起油鍋，薑末、蒜末爆香，加入B翻炒一下讓顏色與味道出來後，加點高湯並且用太白粉水勾芡。起鍋前，再加入C拌勻，醬汁即完成。接著將醬汁淋上魚身，並擺上A即完成。

糖醋醬的砂糖、番茄醬、白醋比例為1：1：1。醋一定要最後起鍋前再加入，以免太早下鍋容易揮發掉而失去香氣。

※本示範為6人份。