三杯小卷示範人:余金城

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小卷切塊。起鍋開大火,倒入蓋過小卷的油量,待油溫為攝氏180度時,放入小卷油炸,炸至小卷收縮變硬撈起。

中卷較小卷肉質厚,可依個人喜好口感,以中卷代替小卷。

2

另起鍋開小火,倒入麻油與老薑片煸過,再加入蒜頭、辣椒段與蔥段爆香,炒至蔥香味飄出。

3

鍋中再倒入水30c.c.、米酒、醬油膏、番茄醬及冰糖,並放入小卷拌炒。

4

以小火炒至鍋中水份收乾,再倒入九層塔拌勻即完成。

配菜-百頁雪裡紅

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濕百頁豆皮切段、雪裡紅切末。

2

起鍋開中火,倒入少許油量,先將蒜末、辣椒片爆香。

3

加入少許水、鹽及白醋,並倒入百頁豆皮與雪裡紅一同拌炒,炒至雪裡紅軟化、約2分鐘即完成。

配菜-魚香茄子

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茄子洗淨切段。

2

起鍋開中火,倒入少許油量,薑泥與蒜泥倒入爆香片刻,再倒入豆瓣醬拌過,加入少許水量與豬絞肉,並以白砂糖及醬油調味。

3

炒至豬絞肉變色時,倒入茄子,撒上太白粉水,轉小火悶煮2分鐘,2分鐘後,再撒上蔥花與白醋即完成。

※此次示範的食材分量為3∼4人份;食材皆可於傳統市場、賣場或超市購得。

主要食材
小卷350克
老薑片20片
蒜頭8顆
辣椒段少許
蔥段少許
九層塔10克
調味料
米酒2匙
醬油膏半匙
麻油少許
番茄醬2匙
冰糖1又1/2匙
配菜-百頁雪裡紅
濕百頁豆皮100克
雪裡紅180克
蒜末少許
辣椒片少許
鹽少許
白醋少許
配菜-魚香茄子
茄子300克
薑泥少許
蒜泥少許
豬絞肉50克
太白粉水20c.c.
蔥花少許
豆瓣醬1又1/2匙
白砂糖1大匙
醬油1匙
白醋少許