傳統閩南年菜 ▪ 兜錢 (影片)

示範／王永宗 2018/01/30 08:00

過年拜拜都會準備肉類等做為牲禮，如全雞或豬肉等，但是拜拜完要如何烹調總讓人傷透腦筋，福華大飯店主廚王永宗特別設計多道肉類年菜，讓人不再有處理牲禮的煩惱。

台菜由於歷史背景因素，受到各國菜餚影響，直到這50年來才逐漸發展成一格，可說擷取各菜系之長，但其最重要的就是「勤儉的精神」，亦即利用手邊現有食材做出好菜，所以不用拘泥在使用特定食材上。

但醬料部分，掌握「醬油」的運用就是台菜味的重要關鍵，而醬油膏也是台灣特有醬料，這兩種醬料是讓菜餚更有台菜味的撇步。食材方面，油蔥酥被廣泛運用，添加入菜易讓人想起家鄉味；台菜也常用芹菜，尤其過年期間食用更是取其「勤勞、勤學」的涵意。

兜錢這道菜的特徵是以濃稠番薯粉加水勾芡，將所有食材聚攏黏起來，象徵把財富和福氣兜攏起來，故名為「兜錢」。過去老人家料理時還會配上「兜偎來、兜偎來，金銀財寶攏總來」的吉祥話。

三層肉汆燙約1分鐘後切絲、蝦米以水泡軟。取一炒鍋倒入沙拉油100ml，起油鍋爆香三層肉絲，加入蝦米、香菇粒，拌炒至香菇粒呈金黃。

拜拜過的豬肉可省略汆燙程序。

再加入蒜苗粒、韭菜粒、芹菜粒拌炒，等肉絲香氣出來後，倒入紅蔥酥。

取一碗將地瓜粉和400ml水攪勻後，慢慢倒入炒鍋，須邊加、邊攪拌鍋中的食材。

拌炒後，鍋內食材漸漸黏稠，直到炒鍋中的地瓜粉水變透明棕色且呈黏稠狀，即可盛起裝盤。

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