紅燒虎掌燴烏參

示範／賴瑞榮 2015/01/27 16:53

豬蹄筋：前一晚先將豬蹄筋以「水發」的方式來發漲，以溫水浸泡12個小時，隔夜取出加上兩倍清水，蒸或燉四個小時，再用冷清水浸約兩小時，最後剝去外層筋衣後洗淨即可烹煮。

乾貨：將預備要用的海參泡水發過，約半小時即可取出瀝乾備用。清水沖洗乾香菇、去蒂泡軟，浸泡50分鐘，用紗布過濾雜質成香菇高湯水備用。

浸泡海參時，需完全浸至水面下，使其能完全吸收水分，發泡完全。

起油鍋，待油溫約攝氏100度時，油炸泡水發好的豬蹄筋，待呈金黃色、約7分熟就可取出，並稍微瀝乾油。

測油溫方式：下蒜片入油鍋，若立刻冒泡即達所需溫度。

另起一鍋滷鍋。先加入兩大碗水，加入半湯匙醬油和半湯匙蠔油與少許糖、鹽後等待滷汁煮滾，再放入蹄筋滷上一小時至軟爛並充分入味。

另起油鍋，待油溫約攝氏100度時，將半支竹筍切片後過油，其他如北菇、荷蘭豆、銀杏也隨著一起過油，再撈起放置一旁備用。

食材過油後，建議確認都已經瀝乾油分，拌炒時才不會噴出多餘的油濺到手。

另起油鍋，待油溫約達攝氏150度時，將發好的海參、滷好的蹄筋、過油的北菇、荷蘭豆、銀杏與筍片下鍋，並加入半湯匙醬油、半湯匙蠔油、半茶匙糖、半茶匙鹽、胡椒粉等調味料後拌炒約一分鐘。

測油溫方式：可先下些許蒜片入鍋，若蒜片立即轉金黃，即表示溫度已足。

加入泡過北菇的香菇高湯水約一碗的量，繼續燜煮約三分鐘。加上蝦米10g，待食材入味後，勾上太白粉混和清水的薄芡。

香菇高湯主在提味增色，不單獨使用。

勾完芡後可馬上起鍋，最後淋上適量香油提味，即可完成美味料理。