上海冷菜 ▪ 煙燻素鵝
- 食材
- 乾腐皮1張
- 竹筍50g
- 紅蘿蔔20g
- 香菇5朵
- 青江菜10g
- 薑片10g
- 香菜末5g
- 調味料
- 素蠔油20c.c.
- 白胡椒粉5g
- 砂糖5g
- 香油5c.c.
- 紅酒醋10c.c.
- 煙燻料
- 不分筋度的麵粉50g
- 烏龍茶葉10g
- 二砂糖20g
把所有蔬菜切絲，包括竹筍、紅蘿蔔、香菇、青江菜，以及薑片。
起一熱鍋，放入所有蔬菜配料炒香，包括竹筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、青江菜絲、薑絲，炒至熟軟，過1分鐘後，再加入素蠔油、白胡椒粉、砂糖調味，再持續拌炒3分鐘至入味。
乾腐皮對半切開，將2個半片的腐皮重疊使用，並把炒好的蔬菜內餡包入腐皮之中，捲成長條形。
將腐皮捲放入蒸籠，設定180℃，蒸15分鐘。另起一炒鍋，先放入煙燻料，再放上平架和蒸好的腐皮捲，以大火煙燻3分鐘、取出切片，淋上香油、撒上香菜末，再以紅酒醋裝飾即可。
也可用大同電鍋取代蒸籠，外鍋水放1杯量，約蒸20分鐘左右。
上海冷菜特色
上海菜，簡稱滬菜，給人精緻高貴的印象，以紅燒、生煸見長，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口為典型特徵。由於現代人飲食習慣的改變，上海菜也逐漸調整料理口味，就冷菜部分來說，食材處理好後，便以冷藏方式將牛肉或雞肉醃漬完成，省略紅燒、熬煮的步驟；調味少用醬油，改以鹽、蔬菜等較清爽的方式處理，讓上海冷菜可以吃得更健康、更有層次感。
※本食譜為2～3人份。