古早味香酥鴨

烹調鴨肉要注意

鴨買回家除了清洗表皮，也需加強內臟清洗，若處理得不夠乾淨，會影響湯頭清澈。一般鴨都需經汆燙，去除雜質和血水，建議汆燙後最好再以熟水沖淨，因仍會有些許雜質依附在食材上，沖洗過會更乾淨，煮出的湯頭才會澄澈。

鴨肉需以中小火燉煮：鴨肉因較偏寒，一般會用老薑中和寒性，鴨肉較無彈性、忌諱大火烹煮，若大火烹煮易皮肉分離，為了減少鴨肉肉質澀感，鴨肉料理最好是以中小火久燉至少50分鐘至1個半小時使其軟爛。常做的年菜料理包括鴨肚內塞香菇、鮑魚、豬肉等八樣食材蒸煮的八寶鴨，或是本次示範的香酥鴨。

北鴨全隻以熱水燙熱，除毛去血水，重新煮熱水將北鴨燜熟。

將蔥、薑、蒜大火爆香。把醬油、糖、米酒和水一起放入鍋中，與爆香好的配料煮滾。

將北鴨放入鍋中，讓北鴨燜煮上色入味。

把酥粉加適量的約水調至黏稠糊狀，取出北鴨，將酥粉糊裹上鴨身，全身抹勻。

起一鍋熱油，先燒至攝氏160度左右，將裹好酥粉的鴨子放入油鍋中，炸約五分鐘至外皮變成金黃色即可。

若覺放一鍋油太浪費，可放半鍋，再將鴨子翻面亦可炸酥。

起鍋後剁塊，撒上胡椒粉擺盤，就是一道桌上美味佳肴。

不切塊也可，全隻上桌以手撕肉，有種吃手扒鴨的快感！