紅燒獅子頭

年菜典故

獅子頭最早的起源，據傳是隋朝時，隋煬帝初下揚州遊賞江南美景，讚賞不己，便命令御廚以菜肴仿製園林勝景，御廚費盡心思端出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉這四道菜，隋煬帝非常滿意，賜宴群臣。到了唐朝，郇國公設宴款待賓客，府中廚子也做了『葵花獻肉』這道菜，肉丸做成的葵花心圓潤飽滿，形狀就像一個雄獅獅頭，在座賓客無不嘆為觀止，郇國公將之命名為獅子頭，象徵自己戰功彪炳、應佩九頭獅子帥印。

此後，獅子頭風行江南地區，成為揚州最經典的傳統名菜。由於漕運之故，在揚州這個東南興盛之地，曾聚集著大批腰纏萬貫的安徽籍鹽商，包括獅子頭在內的淮揚大菜，就是徽商們在豪奢侈靡的風氣下吃出來的，正是：『東南歌舞幾時休，清風明月屬揚州，三分肥來七分瘦，清湯燉出獅子頭。

南北口味有不同

獅子頭大致上分為「紅燒」和「清燉」兩種做法，中國北方因為天氣嚴寒，食材料理上需要油脂多、口味厚重，才能產生足夠的熱量，南方氣候熱，飲食講究清爽，所以北方流行紅燒獅子頭，南方則多為清燉做法。

口味上則因應各地飲食習慣略有不同，像是四川習慣加麻辣、湖南地區大多調得酸辣，獅子頭傳進台灣，結合台灣人的飲食偏好，料理上加了糖，中和原本厚重的鹹味。早期醬油用的量很多，料理起來的獅子頭顏色很深，湯汁也很鹹，大多用來拌飯、麵品嘗，現在注重養生，口味調得比較淡，湯汁甚至可以直接喝。

油潤帶脆口感香

獅子頭一般是以肥瘦均勻的梅花肉製作，如果用胛心肉的話，吃起來的口感就比較沒那麼油潤。「在我阿嬤那個年代，肉餡的肥瘦比例大約是六比五，演變到現在，因為現代人追求健康、不喜歡吃太油膩，所以肥三瘦七的做法比較常見。」也因為飲食習慣的改變，早期油滋滋的五花肉最貴，現在因需求量降低，反而是五花肉比較便宜了。

獅子頭的肉餡除了加蔥、薑外，一般會加入香菇添香氣，馬蹄（荸薺）則可以讓吃起來有脆口的口感。早期台灣馬蹄產量少、價格貴，所以一般家庭多用平價食材「豆薯」取代，吃起來一樣有甜甜脆脆的口感。洋蔥也是傳到台灣後才加入的，取洋蔥的甜味兼去腥，在中國北方的做法則會加大蔥來增加甜味。傳統的獅子頭分量很大，現代因為大多是小家庭、成員少，漸漸地改成每顆都是一人份的大小，取食也方便。

市場買回來的絞肉還是會有一些機器無法處理乾淨的筋肉，需另外剁開斷筋。

將剁好的絞肉加入切末的蔥、薑及調味料1，攪拌均勻。

將肉餡反覆摔打至出筋（帶黏性），讓口感更好。

香菇、馬蹄、洋蔥切末，拌入調味過的肉餡中拌勻。

加入這三樣食材，是利用它們的植物纖維讓獅子頭更香軟，同時降低肉的比例，吃起來更健康。最後再放入肉餡中，以免攪拌太久讓口感變得軟爛。

再放進全蛋、太白粉和香油。

蛋汁和太白粉都有鎖住肉質水分的功能，香油則能增加香氣。

將肉餡捏揉成型。可將肉餡放在雙手手掌上滾圓，或是放在單手手掌心、握拳將肉餡擠上至虎口塑成球形。

將肉丸放入油鍋中， 油溫約攝氏130度～140度，以小火煎至表面上色定型後，先撈起備用。

用「煎」取代傳統「炸」的方式，就不需要用上一整鍋油。下鍋煎一會兒後要不時搖一下鍋子，讓油在鍋中流動，避免肉丸黏鍋。

開陽、蔥段、薑片放入鍋中，油溫約攝氏140度，以小火慢慢爆香，加入調味料2。

倒入高湯後，放入肉丸煨煮3小時。

也可先在爐子上煮30～40分鐘後，再放進電鍋中，外鍋加2～3杯水煮，時間大約需30分鐘，較省瓦斯。

高山娃娃菜放入砂鍋中鋪底。

高山娃娃菜也可用冬天當令的包心白菜替代。

放入肉丸及濾渣的高湯，繼續煨煮約30～40分鐘，最後以汆燙過的青江菜圍邊即完成。

清燉版這樣做

清燉的肉丸子做法與上述相同，大廚楊光宗傳授訣竅，可以將山藥加入肉餡中，利用山藥本身的黏性讓肉丸黏著，以蒸煮定型後再與火腿煨煮一個半到兩個小時，再與大白菜、火腿煨煮一個半小時。最後將大白菜洗淨，鋪在燉盅裡，再將肉丸放入，加水至蓋過肉丸子的高度，撒少許鹽燉約兩個小時後取出，原本的清水就已變成清香的肉湯。