果醬女王柯亞教你做「巨峰葡萄果醬」！２秘方讓香氣再升級

示範／柯亞 2023/04/07 09:58

獲獎無數、擁有「果醬女王」美譽的果醬職人柯亞（Keya Jam），近日在「2023年世界柑橘果醬大賽」中，運用台灣特有種柑橘南庄橙、桂花、龍眼蜜、檸檬、桶柑鋪陳「台灣香」，包辦3金4銀3銅，加上幫業主代工的果醬也拿下1金1銅，總計有4金4銀4銅好成績，堪稱果醬界最強台灣之光。

柯亞DIY研製果醬多年，擅長利用台灣四季水果熬製風味絕佳的果醬，更喜歡玩創意，曾在接受自由時報採訪時運用巨峰葡萄示範製作酸甜清爽的葡萄果醬，閃耀著夢幻紫的濃郁美味，一起跟著動手做做看吧！

葡萄以全熟但不過熟的巨峰葡萄最佳，選擇外表黑紫色、果肉摸起來有彈性、聞起來果香風味明顯、無發酵味的即可。無漂白冰糖可在有機店購得，也可以白砂糖代替。

將葡萄一顆顆剪下，加入太白粉洗淨，可加強洗去果粉、髒污的效果，不要用鹽清洗，以免反效果。

摘取葡萄果實要用剪刀剪，用手直接拔摘容易破皮。剪葡萄時要將留下一點蒂頭，清洗時污水才不會跑進果肉裡，否則容易出水及腐爛。清洗時多洗幾次讓葡萄更乾淨，或選購自然無毒的葡萄，煮成果醬吃來更安心。

洗淨後剝去葡萄皮，再以水果刀切半後挑出葡萄籽，或是直接戴塑膠手套剝開葡萄果肉去籽，葡萄皮須另外以小盤存放備用。

葡萄皮營養成分高，熬煮後會釋出營養素，用來熬煮果醬也能增添漂亮的紫色色澤，讓果醬看起來更可口誘人。

將葡萄皮放入果汁機中打碎，如果皮過少可加少許水幫助打碎，但打完後要將多餘的水倒掉。若沒有果汁機，也可以用刀子剁碎，效果相同。

葡萄皮打得越碎或剁得越碎越佳，熬煮時才不會留下渣滓般的碎皮，影響口感。葡萄皮完全融解，釋出天然色素，成品顏色越漂亮。果肉不打成汁，是為了讓果醬吃起來保有果肉的口感。

將絞碎的葡萄皮、去籽果肉、擠好的檸檬汁、冰糖，全部放入不鏽鋼鍋中攪拌均勻，放於冰箱冷藏靜置一夜。

鍋子須選用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋。若使用一般鐵鍋遇到果酸會形成氧化作用，易有鐵鏽味。

隔日取出鍋子開始熬煮，先以中火煮至滾沸後，轉小火繼續熬煮1小時，此時要不斷攪動，以免果醬黏鍋，熬煮過程中，湯汁表面會不斷浮出泡沫，須將泡沫撈掉，以免影響果醬風味及保存。

約1小時後煮至果醬濃稠關火，把握最高溫的時候，將果醬裝瓶，裝至8分滿即可。須戴隔熱手套裝瓶，避免燙傷。

裝好立刻倒置存放，使罐頭產生高溫真空效果，待降至常溫後即可翻轉回來即可。室溫下可保存1年，若開罐食用，未吃完須放冰箱，建議1個月內食用完畢風味最佳。

香料葡萄果醬
　利用超市裡都買得到的印度香料（肉桂半根、丁香5粒、黑胡椒10粒、肉豆蔻1粒）加入葡萄醬裡一起熬煮，裝瓶前撈掉顆粒即可。香料會讓葡萄醬風味變得很特別，保有酸酸甜甜的味道，但夾雜了不辣不嗆微微散發的丁香和肉桂味。

蘋果葡萄果醬
　蘋果去皮、去籽後對切6片，再各切成約0.3公分的薄片，與葡萄一起熬煮，可以吃得到蘋果果肉的嚼感，原本單純的葡萄香中多了蘋果香，更加美味。

葡萄醬優格
　原味優格放入玻璃杯鋪底，切幾片時令水果如蘋果丁、奇異果丁或柳橙丁，擺放於優格上，再淋上2湯匙葡萄果醬，優格和葡萄醬的酸甜很Match，是女生很喜愛的風味。

土司小點心
　利用餅乾模壓製出造型土司，抹上葡萄醬後將兩片土司上下合在一起，再插上彩色牙籤，就是可愛又好吃的一口小點心，小朋友幾乎都難擋它的魅力。

紫色夢幻汽水
　取透明高腳杯，先填上三分之一的葡萄醬，再將雪碧汽水靠在杯緣內，沿著杯緣慢慢倒入汽水，讓汽水浮在果醬上，形成漸層效果，好看又好喝。