廣式XO干貝醬

XO醬是由東南亞國家鹹、腥、鮮、香的醬料發展而來，因醬料非常美味，足以比擬白蘭地酒得名。台灣XO醬的流行，是從引進香港某知名醬料公司生產的XO干貝醬起，各餐廳爭相仿傚自製銷售，在XO醬內加入干貝等高檔海味提高價格。XO醬的精髓在鹹鮮略帶腥香辣的滋味，價高並非美味保證。

因廣東人喜愛豆豉的鹹香，因此廣式版XO干貝醬內有豆豉，另也添加廣式鹹魚烹調，增加鹹香略帶腥香的風味。也因廣東人不太吃辣，因此僅加紅而不辣的辣油，增添色澤鮮紅。

乾干貝入溫水約2小時泡軟，剝成絲狀後入熱油以中火炸3至4分鐘盛起備用。

紅蔥頭、大蒜、紅辣椒和黑豆豉分別洗淨、去皮後剁至極細，備用。蝦米入溫水約20分鐘泡軟，瀝乾水分後剁至極細，備用。

在炒鍋內加入4大匙沙拉油，油熱後入紅蔥頭末、大蒜末，中火炒至飄散香氣、帶微黃，再入辣椒末、豆豉拌炒2分鐘，加蝦米末炒3至4分鐘，入鹽、糖、辣油及干貝絲炒勻即完成。

Plus！台式XO干貝醬

台式XO干貝醬與廣式做法差不多，但會放入扁魚提鮮及魷魚增加嚼感，其中扁魚要乾片狀入鍋、不要沖洗，以中小火炸至捲曲，快速夾出冷卻剁至極細。乾魷魚沖洗後入清水浸泡6至7小時，稍呈柔軟即可撈出切碎粒狀，加入3大匙油，待油熱，碎粒的魷魚中小火炸2分鐘後盛出。也可用較平價的珠貝取代干貝。

分裝與保存

XO醬冷卻後即可分裝，可利用家中密封罐或小型保鮮盒，放入冰箱冷藏，可保存約2～3個月。取用時，挖杓一定要保持乾燥與乾淨，才不會污染罐內的XO醬。