開飯川食堂•催淚蛋
- 食材
- 糯米椒100g
- 有機蛋3顆
- 紅辣椒6g
- 豆豉5c.c.
- 調味料：
- 油辣子5c.c.（製作辣油時，辣油瀝乾後剩下的辣椒渣）
- 砂糖少許
- 醬油10c.c.
揭密！開飯川食堂私房食譜
承襲福利川菜40年的正統手藝，「開飯川食堂」除了講究用料與工法，更因不囿限於傳統川菜，加進創意改良菜色並減少油膩感！從經典川菜變化而來，並減少原本過鹹、辣、油的調味，本道催淚蛋則是當年研發的師傅去四川考察時無意間品嚐到川椒荷包蛋，覺得好吃到催淚再改良而成。
將油鍋熱鍋至約攝氏180度，加入少許油，將3顆雞蛋小心放入油鍋中，稍微劃破蛋黃但不打散，待蛋白外圈膨起就將蛋翻面，以小火慢煎至變金黃色後起鍋，並將蛋切成6小片。
將糯米椒切段，放入約攝氏150度的油鍋，過油3∼5秒後撈出，將油瀝乾備用。
過油可幫助糯米椒快速熟成但保有脆度，如果下油鍋太久會變得過乾，若將油改成水、變做汆燙，則會讓糯米椒變軟，都會影響口感。
起油鍋，將油辣子、豆豉爆香，再倒入糯米椒、煎蛋、紅辣椒以大火快炒。
起鍋前淋上醬油，嗆出香氣並炒勻後即可起鍋。
自製辣油
- 材料
- 沙拉油150c.c.
- 花椒粒50g
- 八角2∼3粒
- 細朝天椒粉10g
- 粗辣椒粉10g
- 蔥20g
- 薑片30g
做法
需先以小火慢慢將沙拉油、花椒粒、八角、蔥、薑片加熱至香氣散出，再將花椒粒、八角、蔥、薑片瀝出，將熱油沖進細朝天椒粉與粗辣椒粉中，混勻後靜置放涼再倒入玻璃瓶中，室溫下約可存放1個月。炒菜時可依個人口味酌量添加。
※本食譜約4人份。