蠔油牛肉

港式料理風潮

香港由於歷史因素，形成各國人士齊聚一地的榮景，並大大提高菜系的豐富度，但道地的港式料理仍舊令人最著迷，多數菜色以蠔油、老抽、豉油等調味，在家也能端出港式風味好料。

港式茶樓文化源自廣州，料理以燒鵝、點心等最為經典，而後受外來文化與經濟因素致使餐飲轉型，酒吧與餐廳林立，快餐店、茶餐廳及街頭小食等廣受民眾喜愛，異國餐飲亦影響香港飲食潮流，像是美式、越南、印度料理均亦曾風靡一時，不變的是傳統口味的粥、麵、煲湯、點心、小炒等，仍舊是最受好評的親民美食。

經典調味料‧蠔油

在香港常吃到飯、麵、粥、煲類，大多搭配小炒，像是干炒河粉、炒牛肉、鮮蝦粉絲煲等都是家常菜，長大後進入餐廳學做菜，才知道港式料理多變化，但有個經典調味「蠔油」，小炒、麵、飯等都會添加，蠔油色澤黑色透亮且黏稠，微鹹帶甜、香氣足，是很鮮明、很強烈的調味料，讓人一吃到蠔油入菜的料理，便會直覺聯想到港式料理，代表性十足。

牛腿肉切薄片，食用蘇打粉、木瓜粉與肉拌勻醃2小時；蒜頭切末、蔥白切4公分段狀、草菇及紅蘿蔔切薄片。

600g油入鍋以大火燒約10～15秒，醃牛肉過油約5分熟至牛肉變色即起鍋，鍋中油倒出、僅留少許油。

牛肉放入溫熱不滾燙的油，入鍋後用鍋鏟或筷子將牛肉快速撥開，慢慢導熱較能保有軟嫩感。

用步驟2鍋裡少許的油量開中大火燒熱，放入蒜末、切段蔥白、草菇片、紅蘿蔔片，加蠔油、糖、太白粉水少許以中火拌炒數下。

同鍋放入牛肉，加高湯以中大火拌炒1分鐘，起鍋前加老抽拌炒數下，最後加少許太白粉水勾薄芡即完成。

老抽呈深焦糖色，口味及色澤比一般醬油濃郁且深，入菜風味更佳，不建議以一般醬油替代。

※本示範料理約為4人份，食材可於超市、大賣場購得。