山東名菜 ▪ 九轉肥腸

料理之前這樣做

大腸

美味大腸的前置作業常讓人困擾，跟著做其實並不難！準備1條約60至80公分的大腸，清洗表面黏液後，翻面將內部肥油去除，再加入100克白醋、100克麵粉、20克鹽清洗，此動作有助於將黏膜洗淨，好讓每一道大腸料理更加美味。此外，像這次製作的「九轉肥腸」，在經過清洗步驟後，還可先取出大腸平放，左端預留3分之1，用右手拿筷子戳3分之1處向左塞至底部（如下圖二所示），重複此動作，將右端大腸全部塞至左邊，就能讓大腸呈飽滿狀態。

大腸經前文所教的前置作業先處理後，加入花椒、蔥、八角、米酒、水（淹過大腸即可），放電鍋，外鍋加2～3杯水，蒸約1個半小時即可。

大腸放涼後送進冷凍庫，等待約3小時定型後，取出切段，每段約5公分大小。

鍋中倒入約20c.c.沙拉油，待油溫約攝氏150度時倒入白糖翻炒，約20至30秒呈深咖啡色後，加入大腸、水（淹過大腸）、醬油、胡椒粉、白醋，開中火煮沸後，蓋上鍋蓋繼續煮20分鐘，待收汁即可起鍋。

把薑與香菜切末放在大腸上擺盤，即可上桌。

※本次示範分量均為2～4人份，食材皆可於傳統市場、大型超市購得。