上海名菜 ▪ 左宗棠雞球

關於上海名菜...

上海菜的特色可簡縮於濃油赤醬四字之間，這是因為在料理時常常用上大量的醬油；此外也有清淡酒糟，即使用水、黃酒及香料糟滷。擅鹹、甜、醋、酸的調味，使得上海菜嘗起來口味都偏重，而利用鹹味襯托甜味，更是上海菜的一大特色。選料方面以新鮮、當地出產的為主，如黃魚、湖蟹等，以及老雪菜這類上海人鍾情一輩子的食材。料理手法以滑炒、紅燒、清蒸見長。要注意的是，上海菜不若台菜海鮮需要迅速快炒，其所需的烹煮時間一定要足夠，以小火慢煨、慢燉、慢燜至入味，才能蘊釀出最道地的口感。

左宗棠雞球本來是偏重辣味的湖南菜，經過上海菜的手法改良後，變成一道上海風格十足，重甜、偏酸的料理。

去骨雞腿切塊，加醬油1大匙抓勻使其入味。雞腿塊下攝氏80度油鍋，泡炸約5分鐘至熟，撈起瀝油。

香油起油鍋以增添香氣，下辣椒段、蒜末與蔥段爆香翻炒10秒。

倒入醬油2大匙、蠔油、番茄醬、糖、雞湯、白醋中火翻炒至傳出香味即可。

將炸好的雞腿下鍋翻炒均勻，起鍋前以少許太白粉勾芡後即可盛盤。