蛋黃酥「內餡外流、酥皮沒層次」？呂昇達老師破解新手常見問題

中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黃酥也不能缺少！想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥，先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理！

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大師教你解決做蛋黃酥常遇到的問題

Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會？表面不裂開才是成功嗎？

有時在鬆弛時沒有包覆好，或是塗上蛋液後風乾過久，就會導致表皮乾裂掉。另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，並不一定代表成功或失敗，重點在於配方的比例，品嚐時入口即化即可。

另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。部分食譜配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才會漂亮，刷完後要風乾10分鐘至光亮，且不黏手。再薄刷一層白美娜，再風乾，才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q度。 

Q2 做蛋黃酥的油酥時，總覺得麵糰很乾，不像別人是油亮油亮，是酥油放太少嗎？

做油酥最重要的是比例，本書用的是「粉2：油 1」的比例。

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉，油則一定要選用純油，豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話，因為奶油裡面有水分，油的比例就必須要再高一點。

Q3 蛋黃酥加內餡進去後，皮會乾乾的不好密合，該怎麼改善？

出現這種情況時，多半是因為鬆弛時，保鮮膜沒有蓋好導致麵糰乾裂，建議要確實蓋好保鮮膜，並且練習包快一點。

Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了？

這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟，烘焙時要確切遵守書中建議的時間，並且隨時注意烤箱狀況。

Q5 為什麼烤的蛋黃酥餡都會流出來？另外，怎麼知道有沒有熟？

多半是因為蛋黃酥沒包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒包好，只能勤練習，多包幾顆；豆沙餡出油，要看製作的過程；蛋黃出油則有可能是烤溫過高。想知道是否烤熟，可以拿一顆切開來看看即可。另外，若沒有烤熟，很容易出現蛋黃酥放冷後，上端塌陷的情況。

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃，那麼在餡料比例上，可以怎麼調整？

蛋黃一顆大約是15g，所以可以自行搭配等重的內餡，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過的松子，建議先以100-120℃烤12分鐘左右再包入。如果不想包蛋黃，建議可以包一些熟餡料，例如，堅果類一定要先烤熟。另外，包肉鬆也不錯。

Q7 沒用完的油酥、油皮要如何保存？

建議用保鮮袋完整包覆，大約可以冷藏放1～2 天。

Q8 為什麼我做的蛋黃酥感覺起來皮糊成一塊，沒有層次感？

沒有層次感的原因多半是油酥漏油了，建議捏口要捏緊。另外，油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。

Q9 為什麼市售蛋黃酥都有一股香氣，但我自己烤的就都不香？

在烘烤鹹蛋黃時，如果用高溫，很容易烤出蛋腥味，建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什麼做油酥時要使用溫水，而不能使用冷水？

做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做調整，因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混和來做，會因為麵粉的吸水性而有差異。

Q11 烤蛋黃酥的時候，溫度和時間要怎麼拿捏？

如果是有旋風功能的，可以用烤溫180℃；一般烤箱則用190℃。烘烤時間約為 20-25 分。可以先以190℃先烤10 分鐘，烤盤轉方向後，再以180℃烘烤10 分鐘。

Q12 製作鹹甜餡料時，有哪些因素只要比例改變就會大大影響口感和味道？

製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙類的餡料，如果少了油，口感會比較乾，不夠滑潤，色澤上也不夠亮。

熬煮時，如果想要快速製作而用大火，容易一下子就焦掉，時間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙，為了追求乾鬆的口感，就會使用中大火，使用小火反而會讓水有殘留，而影響成果。

製造餡料時，如果水分太多會需要更長的熬煮時間，才能收乾，但如果煮得過久又容易產生褐變，導致餡料失去色澤，顯得不夠美味。