法式長棍麵包好不好吃，看這 4 個地方就知道！

編按：隨著歐法麵包在台灣的盛行，法式長棍麵包也成為許多麵包店的常駐品項，低油、低糖又低鹽分的法式長棍麵包，帶著特殊的酵母香氣，吃過的人無不對其印象深刻！現在就跟著日本麵包及甜點研究家Murayoshi Masayuki一步步剖析法式長棍的美味關鍵。

關於長棍麵包

長棍麵包屬於法國麵包的一種，是以麵粉、水、鹽、酵母等簡單的材料製成的主食麵包。和吐司等其他麵包的不同之處在於，長棍麵包需要用非常高的溫度烘烤。原本置於室溫的麵團放入高溫的烤箱中，受到溫度差的衝擊，氣泡（二氧化碳）會瞬間膨脹，將麵團撐起。膨脹後刀痕（coupe）會裂開，麵包芯也會充滿大大小小的氣孔，形成紋理，接觸到高溫的表面則是會形成酥脆的外皮。

烘烤狀態良好的長棍麵包出爐時會有啪嘰啪嘰的聲音，用手拿取時會覺得實際重量比外表看起來要輕。烘烤不完全的長棍麵包又軟又不酥脆，烤過頭的話則會像木頭一樣硬，而且也不會有聲音。發酵過程順利的話，麵包芯的各處會有許多大小不一的孔洞，雖然體積膨脹變大了，但是麵團不是實心的，所以品嘗時會覺得很輕盈。

要做出外形、口感、味道都符合理想的長棍麵包著實不易，所以，才更應該徹底地了解材料、使用工具及各個步驟。

刀痕【Coupe】

漂亮地大大裂開的刀痕

外皮【Crust】

烤得金黃酥脆的表皮

麵包芯【Crum】

烤得金黃酥脆的表皮散布大大小小氣孔的內芯

認識自製長棍麵包

將烤好的長棍麵包切片觀察其斷面，就能清楚了解自己烤出了怎樣的長棍麵包。仔細思考成功和失敗之處，並活用在下次的烘烤，就一定能提升熟稔的速度。

（圖：台灣東販提供）

Check1. 外皮

首先要確認的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表麵團的延展性佳。厚厚的外皮代表麵包在烤箱裡烘烤過久。長時間烘烤會使風味流失，變得堅硬且難以下嚥。此外，顏色不夠金黃是因為烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或是因為麵團過度

發酵，麵團中的醣分濃度降低，所以無法烤上色。

Check2. 麵包芯

接著要觀察的部分是麵包內層的麵包芯。從麵包芯的狀態就能一眼看出麵團是如何成形，還有在烤箱內是如何受熱膨脹等等。麵包芯帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔，就代表發酵進行得很順利。氣孔小且數量不多的話，多半是製作麵團或是整形時有問題。有可能是因為觸碰麵團太多次，破壞了麵團的組織。若麵包芯整體都沒有光澤且氣孔細小，可能是因為加水不足，或是麵粉的吸水時間不夠。

Check3. 氣孔

氣孔的大小及分布狀態等，不僅會影響長棍麵包的口感，風味也完全不同。喜歡輕盈的口感可以做成充滿氣孔的麵包；喜歡Ｑ彈有咬勁的口感的話，氣泡稍微小一點也沒關係。不論是哪種口感，重要的是氣孔要分布均勻在兩端之間，盡量避免烤出只有半邊或是兩端沒有氣孔的長棍麵包。

Check4. 氣泡膜

觀察到這點其實已經接近了狂熱的程度，不過從氣泡膜的薄度和光澤可以看出麵包完成的狀態。麵粉和水分充分融合的麵團的氣泡膜看起來很水潤，而且半透明又帶點光澤感。