臺南蝦仁飯
- 食材
- 白米 2杯（洗淨瀝乾）
- 劍蝦 300克
- 蔥（或韭菜）3支（切段，蔥白蔥綠分開)
- 水 2.2杯
- 調味料
- 白胡椒 少許
- 柴魚醬油 2大匙
- 米酒 1大匙
臺南蝦仁飯從創始店「矮仔成」算起已有90幾年歷史，配料選用現剝的火燒蝦蝦仁，加入蔥以大火逼炒出香氣。米飯炊煮時加入蝦殼和柴魚熬出的高湯，入口鮮甜帶有炭香，上桌時擱置一會兒，吸足醬汁後更好吃。
將蝦子去殼洗淨、去腸泥，以米酒、白胡椒靜置略醃20分鐘。須留下蝦殼以製作蝦湯。
熱鍋加油，將蝦殼翻炒至變色，再加入2.2杯開水，煮滾熬出蝦湯，濾出蝦殼保留湯汁放涼備用。
重新熱鍋加油，下蔥白爆香，放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後，加入蔥綠，蝦子一熟馬上撈起備用。
於同一鍋中加入白米及蝦湯，蓋上鍋蓋煮10分鐘。
熄火後不開蓋，續燜10分鐘，再以鬆飯匙撥鬆米飯，並將炒熟之蝦仁平鋪於飯上，即可盛盤上桌。
蝦仁飯也可搭配切片醃漬黃瓜風味更佳。
關於本書
