素炒牛蒡絲
- 食材
- 牛蒡2根（約350克）
- 辣椒1條
- 青蔥2根
- 白芝麻少許
- 調味料
- 糖15～20克
- 醬油50CC
望著桌上剛炒好的牛蒡絲，精致雅靚，香飄誘人，忍不住舉箸嚐了一口。瞇著眼體會他在舌尖、舌根、喉頭、整個口腔內所產生之美的滋潤，即使是自家人也豎起大姆指朝上比讚。我開玩笑對秋菊阿嬤說：『牛蒡一條20元炒兩盤，每一盤只要10元，但你的刀工和炒工絕對價值超過200元。』
秋菊阿嬤說：『炒牛蒡，一定要講求刀工，切成比牙籤細的一致條狀。粗細參差則會因為熟成不一、脆硬不均降低鮮嫩甜潤的美味，及口感不適而減分許多。簡單的東西，想做到極致，就是不簡單的成就。』
不用鹽，醬油、糖和牛蒡是奇妙的組合，會炒出奇妙的感覺，甜甜的日式感覺。可炒兩盤，留一盤冰冰箱，涼了也好吃。
把牛蒡用硬刷子刷洗乾淨後斜切成薄薄長片（斜，才能長）。
不削皮？許多菜的營養都是皮比肉高，而且色相也不至於難看，就連皮吃吧！
接著，一落落的斜片堆疊斜披於砧板上，再以鋒利菜刀切成絲。切好後，想快快直接炒之，亦爭取時間不泡鹽水。
置牛蒡絲於容器後，迅速把擺盤用的青蔥、辣椒也切絲。
拍扁後再切，變會有自然捲曲；若沒有捲曲就泡冰水，必捲無疑。
一點油熱鍋後下牛蒡絲並旋即淋上一圈米酒，再快快翻炒至顏色浸潤、牛蒡外表呈軟化（約1分鐘）。
加糖為日式口味，偏甜。
鍋中加糖15～20公克，醬油約50CC，然後有耐性快手不停翻炒，別讓鍋底燒焦，斜擺鍋子見湯汁收乾（約再2分鐘）則立入白芝麻。最後拌翻均勻便起鍋擺盤。
秋菊阿嬤說：這菜之成敗大半靠刀工，切薄片、切絲的基本功我也是三不五時就利用機會練練。
若牛蒡削皮成品可以淨雅漂亮些（如圖），但值得嗎?？
※若要加牛肉絲來炒，請參考點閱以前分享炒牛蒡牛肉絲。
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※本文內容經〈台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房〉授權分享，實做、口述/徐秋菊；攝影、整理/林茂仁。
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秋菊阿嬤 ／媽媽味家常菜
家庭主婦，非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」，分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。