戚風蛋糕的基礎！蛋黃麵糊怎麼攪拌才不會失敗？

編按：戚風蛋糕是變化非常多樣的糕點，因為吃起來清爽，也深受許多女性喜愛。戚風蛋糕主要的構造是蛋黃麵糊及蛋白霜兩大關鍵，前者用麵粉、蛋黃及植物油等攪拌而成，後者則是將蛋白加糖打發，兩者結合後便是最基本的戚風蛋糕麵糊。看似簡單樸實的戚風蛋糕，「攪拌麵糊」的步驟可是成敗一大關鍵，初學者怎麼做才會成功？跟著甜點達人李彼飛，一步一步學會「蛋黃麵糊」的製作訣竅吧！

戚風蛋糕要做的蓬鬆可口，麵糊的攪拌訣竅必須好好掌握。(本報資料照)

戚風蛋糕蛋黃麵糊這樣拌—直接法

液體油與蛋黃直接攪打，再加入液體與麵粉。由於油脂與液體並不容易結合，這時蛋黃中的卵磷脂就擔任了非常重要的乳化角色，讓完成的蛋糕組織更均勻細緻。

Step 1 

液體油與蛋黃放入鍋中， 以直線垂直來回混勻成有稠度的蛋黃液。

TIPS：垂直來回
通常搭配手持打蛋器使用，是乳化蛋黃糊時常用的動作。能快速的將油與蛋黃混合均勻。

Step 2 

再依序加入牛奶，攪拌均勻後，再加入煉乳，同樣再攪拌均勻。

TIPS：其他液體
如果配方中有少量的其他液體，如百香果汁、檸檬汁、莓果汁等，可以先與主液體混合後再一起加入。

Step 3 

將低筋麵粉一口氣倒入鍋中拌勻，完成的蛋黃麵糊會很有光澤。

TIPS：井字混合
粉料加入蛋黃糊時，為避免粉類噴濺，可先劃圈將周圍的粉拌入，再以「井字」混合，以減少低筋麵粉出筋機會。