沒時間餐餐煮又不想吃外食?中餐大廚教做冰箱常備菜示範人:曾秀保、王瑞瑤 圖片提供/皇冠文化

常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休9年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間、有心情走進廚房燒兩道菜。

沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?只要抓到常備菜要點,打開冰箱,立即美味開飯。

調味要訣

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜肴的層次感,要訣在用量與平衡。除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。

冷熱皆宜

常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法

炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜肴冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜肴的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜肴而使味道走味如剩菜。

 

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酒醋彩椒

  • 材料
  • 甜紅椒3個、甜黃椒3個
  • 調料
  • 橄欖油半碗、義大利陳年酒醋6大匙、蘋果醋2大匙、鹽巴半茶匙
1

甜紅椒與甜黃椒去籽切大塊。

2

煎炒甜椒:燒熱厚底鍋,加入橄欖油,翻炒甜椒至少6分鐘,直至甜椒微脫皮,表面有烙痕。

3

嗆醋調味:淋入兩種醋,撒進鹽巴,翻炒3分鐘,滋味更濃縮。

豆豉小魚辣椒

  • 材料
  • 魩仔魚250克、濕豆豉80克、朝天椒400克、大蒜250克
  • 調料
  • 植物油450克、冰糖2/3大匙、醬油3大匙、鹽巴半茶匙、味精半茶匙、起鍋用香油1大匙
1

切配:朝天椒和大蒜均切粗末,或用調理機打碎。

2

炸魩仔魚:魩仔魚入攝氏175度炸油炸酥,時間約40秒,瀝出備用。

3

炒軟辣椒:原鍋原油,先放冰糖,見其融化轉焦,加大蒜、辣椒炒軟,再加入豆豉、醬油等調料,拌勻盛起。

4

拌料組合:待辣椒冷卻,混入魩仔魚乾與香油即成。

椒香如意菜

  • 材料
  • 黃豆芽800克、炸豆皮捲240克、青蔥2支、中薑2塊、花椒粒4大匙(紅綠皆可)
  • 調味料
  • 花生油4大匙、紹興酒2大匙、醬油2/3碗、清水300克、高湯200克、味精1/3茶匙、細砂糖3大匙、白胡椒粉半大匙、鹽巴2/3茶匙。起鍋用香油半大匙
1

切配:黃豆芽摘掉粗根。豆皮捲入沸水,加蓋浸泡5分鐘,沖水去油,擠乾切粗絲。蔥切段、薑切片。

2

爆炒豆芽:熱鍋熱油,爆香蔥薑,投入花椒,聞到香氣,倒入豆芽,翻炒斷生,加入豆皮。

3

調味燜煮:放入紹興酒等其他調料,翻拌煮沸轉中小火,上蓋燜15至20分鐘,每5分鐘翻動一次,最後開大火收汁,試味不足,加醬油調整,起鍋淋油。

芋頭牛肉粒

  • 材料
  • 去皮芋頭500克、美國嫩肩里脊300克、大蒜6大粒、青蔥3支
  • 調料
  • 植物炸油500克、紹興酒2大匙、醬油膏2大匙、烏醋1/3大匙、高湯2碗、鹽巴1/3茶匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋香油半大匙
1

切配:芋頭切1立方公分。大蒜拍扁切粗顆粒。青蔥切粒。牛肉切青豆仁大小,抓紅碼(牛肉300克所需醃料為:醬油2大匙、蛋液2大匙、太白粉1.5大匙)。

2

炸香芋頭:炸油燒至攝氏180度,投入芋頭,炸至表面金黃酥硬,一路保持大火,變色即可瀝起。

3

炒熟牛肉:原鍋留油3大匙,保持中火,牛肉入鍋,筷子輕撥,炒散炒熟,加蓋熄火,餘溫燜熟,大約20秒,盛出備用。

4

爆香調味:原鍋加油,爆炒蔥蒜,芋頭回鍋,加紹興酒、醬油膏、烏醋翻炒出香,倒入高湯與其他調味料拌炒。

5

入味混合:煮沸加蓋,轉小火燜10分鐘,見芋頭已經鬆綿,倒入牛肉粒拌勻,淋香油即盛起。

麻辣桂竹筍

  • 材料
  • 真空包桂竹筍約800克、鹽水
  • 調料
  • 辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、粗磨花椒粉1.5大匙
1

切配:撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃開筍頭,撕出0.5公分寬的細長條,再切成4公分小段。

2

煮筍入味:取鍋煮水,水沸加鹽,味道比喝湯還鹹,放入桂竹筍煮4分鐘。

3

加料調味:撈出桂竹筍,瀝去水分,拌入調料即可。