沒時間餐餐煮又不想吃外食？中餐大廚教做 4 道冰箱常備菜

常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休9年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間、有心情走進廚房燒兩道菜。

沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？只要抓到常備菜要點，打開冰箱，立即美味開飯。

調味要訣

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜肴的層次感，要訣在用量與平衡。除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。

冷熱皆宜

常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法

炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜肴冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜肴的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜肴而使味道走味如剩菜。

【4 道中式常備菜學起來】

 

酒醋彩椒

• 材料
• 甜紅椒3個
• 甜黃椒3個

• 調料
• 橄欖油半碗
• 義大利陳年酒醋6大匙
• 蘋果醋2大匙
• 鹽巴半茶匙

豆豉小魚辣椒

• 材料
• 魩仔魚250克
• 濕豆豉80克
• 朝天椒400克
• 大蒜250克

• 調料
• 植物油450克
• 冰糖2/3大匙
• 醬油3大匙
• 鹽巴半茶匙
• 味精半茶匙
• 起鍋用香油1大匙

椒香如意菜

• 材料
• 黃豆芽800克
• 炸豆皮捲240克
• 青蔥2支
• 中薑2塊
• 花椒粒4大匙（紅綠皆可）

• 調味料
• 花生油4大匙
• 紹興酒2大匙
• 醬油2/3碗
• 清水300克
• 高湯200克
• 味精1/3茶匙
• 細砂糖3大匙
• 白胡椒粉半大匙
• 鹽巴2/3茶匙。起鍋用香油半大匙

芋頭牛肉粒

• 材料
• 去皮芋頭500克
• 美國嫩肩里脊300克
• 大蒜6大粒
• 青蔥3支

• 調料
• 植物炸油500克
• 紹興酒2大匙
• 醬油膏2大匙
• 烏醋1/3大匙
• 高湯2碗
• 鹽巴1/3茶匙
• 味精1/3茶匙
• 細砂糖1/3大匙
• 白胡椒粉1/3大匙。起鍋香油半大匙

麻辣桂竹筍

• 材料
• 真空包桂竹筍約800克
• 鹽水

• 調料
• 辣油5大匙
• 醬油1大匙
• 香油半大匙
• 細砂糖1/4茶匙
• 味精1/3茶匙
• 鹽巴1/3茶匙
• 粗磨花椒粉1.5大匙