【川味麻辣醬】麻辣火鍋必備！辣中帶有中藥香~

示範／黃森山 2015/12/23 15:21

對於無辣不歡的人來說，大啖美食時總得要加點辣醬才過癮，現在就教你在家簡單做出辣度足又安心的辣醬！

麻辣鍋各有不同風味，主因便是麻辣醬底的比例與煮法，川味麻醬醬底特色在於辣中帶麻且具淡淡藥香，熬煮過程同樣不能急，盡量以文火去熬，一來避免燒椒，二來也能逼出中藥與辣椒香氣。此外，麻辣醬底含中藥香氣，加上口味較重，因此也很適合在烹調辣料理加一點添香。

郫縣豆瓣醬剁碎、朝天椒去蒂、白豆豉切成末、薑切片、蔥切大段，朝天椒、蒜頭放入果汁機中打成辣醬備用。

郫縣豆瓣醬為四川特有的豆瓣醬，大型食品材料行及網路皆可購得。

所有中藥材全部泡水，約1小時後撈起備用。

另起新鍋開中火，放入沙拉油100c.c.，再倒入牛油攪拌均勻並燒至180℃，關火降至120℃。

將郫縣豆瓣醬與白豆豉攪拌均勻，倒入step3的油鍋中，接著再倒入step1的辣醬攪拌均勻成香辣醬備用。

另起新鍋開中火，待油溫達120℃時，放入泡好的紫草，浸炸出色時即可撈起留油。

放入蔥段、薑片炸香，待蔥、薑外表略成乾狀，即可撈起留油。接著加入冰糖並轉小火，熬約20分鐘化出略呈紫紅色的糖色。

接著加入香辣醬以文火熬約1～1.5小時，再加入泡過的甘草、山奈、桂皮、香葉、蓽菝、白扣、沙姜、丁香、槴子、巢菓續熬30分鐘，再放入青花椒、紅花椒、胡椒續熱15分鐘直至麻香氣出來。

最後加入酒釀攪拌均勻，續熬10～15分鐘讓水氣跑出即可關火，靜待至涼就可以裝瓶密封。

務必要靜待至涼再裝罐，裝罐密封後建議可將罐子倒放約1～2小時，讓罐中水氣及空氣能夠完全揮發，接著再放入冰箱冷藏即可。

川味麻辣醬冷藏保存得宜，可存放3～6個月。

【川味麻辣醬】麻辣火鍋必備！辣中帶有中藥香~

川味麻辣醬的麻香度來自於煉出來的辣油，要煮成麻辣鍋可用高湯：麻辣醬底5：1的比例來熬煮。除了麻辣鍋，像是川味經典的水煮牛、麻辣魚都可以麻辣醬底為基底。

起鍋開大火，加入大骨高湯與麻辣醬底以5：1比例混合的鍋底。

另燒開後加入八角、花椒及巢菓熬煮約15分鐘，接著即可加入自己喜愛的火鍋料。